张炯炯：谈鸡冠花食品新资源的开发利用

鸡冠花Celosia cristata L．是苋科一年生草本植物。由于它具有很强的适应性，又易于种植，分布范围很广。民间种植的鸡冠花主要用于观赏或作中药材使用。医药典籍记载，鸡冠花茎叶、花序和种子均可入药，性味甘凉无毒，在祖国传统医药中具有多功效。鸡冠花作为中药被《中国药典》(1963—2005版)一部收录。此外，鸡冠花还是一种可以食用的植物。元代李果编辑、明代李时珍参订、姚可成补辑的《食物本草》中记载了不少人们食用鸡冠花积累的经验、验方。但是，由于受到生产力发展水平的限制，人们对鸡冠花的认识只局限在药用和观赏方面，鸡冠花潜在的营养价值一直未被人们普遍认识，没有得到应有的重视。 随着科学技术的进步，全新的科学理论和先进的实验手段使人们有可能对客观事物进行更为深入的研究。1995年，翁德宝等对鸡冠花茎叶、花序和种子中所含的营养成分进行了比较全面的分析研究。研究结果表明，鸡冠花植株内含有多种营养素。鸡冠花的营养价值不菲，完全可以作为一种新的食品资源进行开发。 l鸡冠花中的营养素 1．1 蛋白质和氨基酸鸡冠花中蛋白质的含量较高。实验表明，同一品种鸡冠花植株的不同部位蛋白质含量存在明显的差异。采用凯氏定氮法测得每100 g新鲜普通鸡冠花(C. cristata L0)花序、茎叶和种子中蛋白质的含量分别为2．7，3．7，2．3 g，普遍高于其他绿叶蔬菜。 实验还表明，不同品种鸡冠花植株的同一部位，其蛋白质含量也存在一些差异。翁德宝等应用模糊识别法和氨基酸参考模式为评价标准蛋白，以WHO／FDA氨基酸参考模式为评价标准，对普通红鸡冠花C.cristata c．argentea L.var．crispa Kuntze、凤尾鸡冠花C.crstata L．cv．Plumosa、园绒鸡冠花C.cristata L.cV．Childsii干燥叶的蛋白质营养价值进行了全面评价。结果表明，三种鸡冠花叶(干品)蛋白质含量为23．7％～27．4％，蛋白质中氨基酸种类齐全，含量为83．47％～86．90％，必须氨基酸的量占总氨基酸的40．2％-41．7％。鸡冠花叶蛋白的营养价值高于一般常见的蔬菜。 实验采用氨基酸全自动分析仪测定普通鸡冠花氨基酸的种类和含量，已知花序、茎叶和种子中均含有18种氨基酸，包括8种必须氨基酸，组成齐全。其中，谷氨酸的含量最高，占氨基酸总量的13．0％～17．5％。谷氨酸在人体内参与多种生理活性物质的合成，能在大脑、肌肉和肝脏等组织中发挥解氨毒的作用。另外，种子中赖氨酸的含量高于大米、小麦、玉米等粮食作物，若与粮谷类混食，可以发挥蛋白质互补作用。 1．2碳水化合物和膳食纤维碳水化合物是人类最经济的热能来源，每克碳水化合物在体内可以提供16．8KJ(4．0Kcal)的热能。碳水化合物除供给机体热能外，还参与细胞的多种代谢活动，并且是构成机体的重要物质。膳食纤维有利于食物的消化过程，有利于预防高脂蛋白血症，还可影响餐后血糖及胰岛素水平，预防胆石形成，防止结肠癌变。运用常规方法分析表明，每100 g新鲜普通鸡冠花(C. crstata L．)花序、茎叶和种子中碳水化合物的含量分别为3．2，8．2和31．2 g，膳食纤维含量分别为6．3，2．3和20．7 g，普遍高于其他绿叶蔬菜。 1．3 鸡冠花籽油中的脂肪酸通过对普通红鸡冠花(C. cristataC. argentea L_vat．crispa Kuntze．Red flower)、普通白鸡冠花(c．cristata C. argentea L.vcar．crispa kuntze，White flower)、凤尾鸡冠花C. cristata L．cv．Plumosa、园绒鸡冠花(C. crsitata L．cv．Childsii)成熟种子籽油脂肪酸组成成份的分析，已知4种鸡冠花籽油总不饱和脂肪酸(USFA)占总量的73．10％一76．98％，平均为75．40％；其中多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量在53．26％～55．25％之间，平均为54．19％；单不饱和脂肪酸(MUFA)占总量的19．84％～22．77％，平均为21．22％。总饱和脂肪酸(SFA)含量在22．88％。26．88％之间，平均为24．45％。总饱和脂肪酸与总不饱和脂肪酸比值为l：3。多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸有降血脂的作用，使血清总胆固醇和低密度脂蛋白下降，具有抗动脉粥样硬化的功能；能够抑制血小板在血管壁上凝集，防止血栓形成。营养学的知识告诉我们，膳食脂肪中总饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1：1：1的比例结构是科学合理的。鸡冠花籽油总不饱和脂肪酸含量高，它是调和食用油的最佳油脂，可以保证膳食成份中脂肪酸的组成达到营养科学的标准。 必须脂肪酸是人体组织细胞的组成成分，也是合成一些生理调节物质的前体。必须脂肪酸能降低血中胆固醇，可用于预防和治疗心血管疾病，对x射线引起的一些皮肤损伤也具有保护作用。人体内的二种必需脂肪酸是n一3系列的α一亚麻酸和n一6系列的亚油酸。这二种必需脂肪酸在植物体内的含量是评价其油脂营养的重要指标。在上述四个不同品种的鸡冠花籽油中，亚麻酸和亚油酸的平均含量分别为1．26％和49．26％。 另外，实验检测表明，鸡冠花籽油中含有单不饱和脂肪酸一油酸。油酸除了能够降低血脂、抑制血小板凝集、防治动脉粥样硬化以外，还可以提高超氧化物歧化酶活性，具有抗氧化能力。上述四个不同品种的鸡冠花籽油中油酸的平均含量是20．86％。1．4无机元素的含量通过对普通鸡冠花(C.cristata L．)植株无机元素的分析表明，其常量元素钾、钙、镁的含量高于同科植物苋菜。在100 g茎叶和花序的鲜品中，钾含量分别为520，570 mg，钠含量分别为3．4，1．5 mg，钾和钠的含量构成符合日常．膳食中常量元素高钾低钠的要求，有助于维持机体的酸碱平衡，有助于预防和治疗高血压病。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，它可以促进体内某些酶的活动，参与神经肌肉的活动，调节细胞膜的通透性。人体钙缺乏可以导致婴幼儿佝偻病、成人骨质软化症。普通鸡冠花C. cristata L．每100 g茎叶中钙含量>390 mg。所以，经常食用鸡冠花茎叶，可以补充人体所需的钙元素。 人体中的微量元素参与多种酶的组成，对增强人体的免疫功能和促进机体的新陈代谢具有重要作用。鸡冠花种子中微量元素硒的含量是6．93μg/100 g，锌的含量为4．28 mg／100 g，均高于谷类、豆类、瓜果蔬菜类。微量元素铁、锰、铜的含量高于苋菜。1．5维生素的种类和含量维生素是维持人体正常生理功能及细胞内代谢反应所必需的一类微量、低分子有机化合物，它们都以其本身的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然植物中。通常，每100 g普通鸡冠花c．cristata L．新鲜茎叶和花序中维生素c的含量分别达到112 mg和97 mg；维生素B2的含量是一般蔬菜的5～10倍；每100 g新鲜茎叶中维生素A含量为400μg，β一胡萝卜素含量高达2 469μg。种子中除了含有多种水溶性维生素以外，脂溶性维生素E的含量为5．24 mg/100g。 人体依靠食物获取维生素。食物不足或食物供给单调，都会引起维生素缺乏症。如缺乏维生素A可能导致夜盲症，还可能影响人体骨骼生长；缺乏维生素B2，会患外生殖器、舌、唇、口角综合症。维生素c、维生素E、B一胡萝卜素都具有抗氧化的功能，一旦缺乏也会影响人体的正常功能。所以，经常食用鸡冠花不但能保证机体代谢对维生素A、维生素B2、维生素c、维生素E和B一胡萝卜素等的需要，而且还可以使各类维生素之间、维生素和其他营养素之间保持平衡。 2鸡冠花食用色素 2．1 鸡冠花食用色素的安全性食用色素是食品添加剂的重要组成部分，鸡冠花中色素含量可观。李进等人应用卫生毒理学原理，对普通鸡冠花C. cristata L．色素的食用安全性进行研究。研究结果表明，从鸡冠花花萼中提制的色素粗品、鸡冠花红色素和橙黄色素为实际无毒物质。以上各鸡冠花色素若以使用量2g／kg计，应用于饮料中所带入的有害微量元量砷、铜、汞、铅的含量均低于国家冷饮食品卫生标准，具有较高的食用安全性。染色体畸变试验也呈阴性，未显示出致突变性。由此得出的结论是，用鸡冠花作原料提取的色素产品是安全的。鸡冠花色素是一种较为理想的天然植物色素。 2．2鸡冠花红色素的理化性质及其稳定性应用植物化学原理，李进等对普通鸡冠花c．crstata L_红色素的理化的性质及其稳定性进行了研究。该研究认为鸡冠花色素属花色苷类，为水溶性色素。其耐热性较差，色素溶液不宜在高温下使用和保存；耐氧性较差；耐日光性能和耐紫外光性能较好；pH值着色范围较宽，可根据需要通过调节pH值获得不同的色泽；蔗糖和防腐剂苯钾酸钠及锌、镁、钙、钾、钠等金属离子对色素的稳定性无不良影响；还原剂亚硫酸纳对色素的影响不明显；二价和三价铁、铜、铅、铝、锡等金属离子的浓度对色素的稳定性有一定影响。 2．3鸡冠花红色素的稳定性针对鸡冠花红色素存在的某些不稳定因素，曾卫军等使用了不同种类的稳定剂进行了鸡冠花红色素稳定化的实验研究。结果认为，保证鸡冠花红色素稳定性的稳定性配方以0．06％柠檬酸+0．03％单宁酸+0．02％泛酸钙的组合为最佳。加入最佳配方的稳定剂后，鸡冠花红色素对温度、光照、氧化剂、低浓度的还原剂、二价和三价铁离子的耐受性均有不同程度的提高；对蔗糖、铜离子、防腐剂和pH值的耐受性未见明显变化。 根据食品添加剂使用的有关规定，从我国民间食用多年的鸡冠花花序中提取的鸡冠花红色素、鸡冠花黄色素和鸡冠花色素粗品末显示出致特变性，具有食用安全性，可以作为一种较为理想的天然植物色素资源进行开发利用。 随着人们生活水平的不断提高和食品营养知识的普及，崇尚高营养型和全营养型、食用安全的天然食品，将成为一种时尚和趋势。在这样的背景条件下，运用现代食品加工技术，研制鸡冠花系列食品或制剂，加深对鸡冠花的开发和利用，具有十分重要的现实意义。鸡冠花作为食品新资源有着十分广阔的开发前景。 《时珍国医国药》

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