漫话五味之起源

饮食，人类的饮食，自人类一出现自然就有了。但是，调味却不是与饮食一同出现的，调味由实践到理论的形成，经历了一个漫长的发展过程。

人类最初的饮食，与动物大概不会有太大的区别，在多数情况下，所维持的还是动物性的生活。进入火食阶段后，随着原始烹调技术的发展，也开始有了调味的实践。初级调味工艺，当是以一种具有某种特别滋味的食料，与另一种食料组配一起，达到变化和丰富滋味的目的。随着人类饮食的不断发展，夏、商以后人们已不满足于各种食物的自然原味，逐步发现了食物的滋味是可以甩呈味物质来调配的。在长期的实践中，人们逐渐能分辨出一些呈味物质有不同的滋味。在饮馔中应用一些呈味物质作为调味用，从而调料也就随之出现了。

随着盐作为第一种调味料的发现，调和五味的各种调睐料也逐渐被发现或者发明出来。关于“五味”的记载可以在先秦的烹饪古籍中找到。《吕氏春秋》就有“仪狄始作酒醪，辨五味”之说。《世本》也有“仪狄始作酒醪，辨五味“的记述。据《战国策·魏策》的记载，仪狄为夏禹时的人，以上两书显然是根据传说的记载。远在夏代初年的人们能不能辨别五味是有待于讨论，因为在古代文献中见到的夏商时代的自然食物，还不能说五味的呈味物质都已齐备。

到了西周以后，“五味”一词在古文献中才经常出现，可能这时人们能从呈味物质中分辨出各种味的区别，且大体上分为“五味”。那么，五味指的哪五种味呢?  《周礼·天官·疾医》中记载：“以五味、五谷、五药养其病。”郑玄注：“五味醯、酒、饴、蜜、姜、盐(音古，颗盐)之属。”郑玄在这里说的“五味”，仅举出了一些呈味食物 (物质)的代表，而还不是五味，因为酒味是一种综合性的味而不是基本的味，饴和蜜又是相同的味。《周礼．天官。疡医》中说：“凡疗疡，以五毒攻之，以五气养之，以五药疗之，以五味节之。凡药，以酸养骨，以辛养筋，以成养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。”《礼记·礼运》中说：“五味、六和、十二食，还相为质也。”郑玄注：“五味：酸、芾、辛、咸、甘也。”从以上引文看，我国传统的五味—酸、苦、辛、咸、甘都出现了。

　　1调酸味

梅：我国先民使用最早的酸味调料之一，首见于殷代。据《尚书，说命》：商王武丁盘庚迁殷后的第四代， (相当于公元前十六世纪)和他的大臣傅说的对话有“若作和羹，尔维盐梅。”梅是青梅一类的果实，这类果实有极强的酸味汁液，浓缩后即成梅酱，酸有解腻及分解蛋白质的作用，在烹调中能使鱼肉的骨骼易于酥软。在荤腥鱼肉中调入梅汁或梅酱就会感到鲜美适口。梅是天然产物，人们在食用过程中最早用以调羹也是很自然的事。梅酱调味，周代以后一直沿用，如在《礼记·内则》中记述奴隶主贵族们的筵宴时。多次见有用“臆”，即梅酱的记载。梅酱作为酸料，一直为人们所用。至于用梅子渗入其他食品中以取其酸味则一直为现代人所利用。

　　2调苦昧

苦味调料，苦是人类的四种基本味觉咸、酸、甜、苦之一。在天然食物中有不少是带苦，或苦味很重的。苦昧的自然食物并不都是不令人喜欢的，特别是在调味时，有苦味的成分。会使人有滋味丰厚的感觉。在《周礼·天官·食医》中讲到调味时即有“凡和…夏多苦。”在先秦文献中，尚未见以纯正的苦的呈味食物作为调料或人们经常性用的苦味调料。

　　3调辛、香味

辛：不是味觉，而是一些含有挥发性的成分的食物，对人的感觉有一种刺激。而这些刺激使人有特殊的兴奋和舒适的感觉。古人把它列为五味之一。在春秋以前，人们己把一些带有辛(刺激性成分)和香(气)的食物作为调料，以增进食物的风味，特别是在烹调肴馔中的除腥去膻的作用是极为明显的。而且被人们所乐用，自然，一些植物辛香料也可以作为蔬菜食用，但它们在入馔时，主要是起调味作用，因此，我们以之列入辛香料类，见于先秦文献中的如：椒(花椒)：

《诗经·唐风·椒聊》：“椒聊之实，蕃衍盈升。”(陆玑疏：。椒聊、聊、语助也”)。陈风·东门之木分]：“视尔如筏。贻我握椒。”《周颂·载芟》：“有椒其馨。”在春秋以前。椒已是相当普遍的香料。战国时代南方的楚国，有了更多的关于椒的记述。如《楚辞》中的《离骚》：“杂申椒与菌桂。”“怀椒糈而要之。”

　　4调咸味

　　盐：是咸味的呈昧物质，也是我国先民最先发现的呈味物质。在远古时期。人们已开始食盐。相传在夏禹时期已开拓盐田。教民制盐，盐的需要量和产量可能也有所增加。在商殷时代，盐己成为日常基本的调味料。《尚书·说命下》记载有：“若作和羹，尔唯盐梅。”到周代，盐已成为人们日常用的必需品。周王室为了充分的供应，设置了管理和供应盐的官职。《周礼·天官·盐人》其职文说：“盐人，掌盐之政令，以共百事之盐。祭祀共其苦盐。宾客共其形盐、散起家。王之膳羞共饴盐。后及世子，亦如之。凡齐事盐。以待戒食。”文中说，“苦盐”是池盐，不需煮炼即可用，味极咸而苦。“散盐”是以海水晒煮而成，味略淡。“形盐”郑玄注：“盐之似虎形者。”“饴盐”也称戎盐。《神农本草经》说：“戎盐味咸，一名胡盐。生胡盐山及西羌北地酒泉福绿城东南角。”当是我国北方地区所产的岩盐。可见，在周代我国所用之盐．也有海盐，池盐和岩盐。

　　5调甘味(甜昧)

　　饴：我国最早的甜味和甜食品是“饴”，也就是麦芽糖。我国在殷王武丁时期，已用蘖酿酒。蘖(发芽谷物)的糖化酶能把谷物中淀粉水解成麦芽糖，把淀粉的水解液加以煮熬浓缩就成半固体和固体麦芽糖了。有可能在殷代。我国已有饴的生产，但最早的记载是见于《诗经·大雅·绵》：“周原月无月无，堇茶如饴。”大意是说，在肥沃的周原上，生长着的董和茶。象饴一样甜。《绵》是歌颂周之先世古公禀父时期的事，是西周时代的诗，说明那以前，饴也是一种常食品。春秋以后，饴已是各地普遍生产的食品，因此有许多不同的名称，如饧、铺、饫馋(楚语)、馓 (稻米熬制)、饷(麦芽糖与豆瓣混制)等等。战国时代南方的楚国，饴的生产已是很普遍的。如《楚辞·招魂》中说：“米巨女(音巨女)蜜饵，有怅惶些。”米举米女，《楚辞集注》认为是“环饼”。“饵，持黍为之”。

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