米酒的功效与作用

“鬯者，以百草之香郁金合尔酿之成为鬯。” 　 　——《白虎通义·考黜》 米酒在古代被称为黄酒，直到今天在民间有些地方还习惯把米酒称为黄酒。而现在，米酒和黄酒被区分开来了，黄酒被特指绍兴的老酒、加饭酒。 　　米酒米散汤清，蜜香浓郁，入口甜美，一年四季均可饮用，尤其在夏季，因气温高，米易发酵，更是消渴解暑的家庭酿造物。米酒的酒精度不高，一般在4～12度之间，多为10度左右，这大概也是古人大多能喝酒的原因之一吧。 　　米酒(以下统称黄酒)是历史上最古老的谷物酿造酒，相传有七千到一万年的历史。大概就是“有饭不尽。委余空桑，郁积成昧，久蓄气芳”的年代，或者为“空乘秽饭，醢(hai，酱的意思)以稷麦，以成醇醪，酒之始也”的时代。著名的酿造学家方心芳先生认为：“仰韶文化前期(六七千年前)，天然曲蘖蘖(nie，谷芽)向人工曲蘖发展，这时谷物酿酒(黄酒)起源了。”多数史学家认为，传说中的神农氏炎帝和轩辕黄帝时代就已经产生了谷物酿酒。照此说法，黄酒起源当有一万年之久。 　　如果更可靠一点说，从发明酒曲和酒药算起，黄酒的酿造，当在四千到五千年之间。这有考古新石器时代的酒具、陶器和考古文献证明。黍黄酒起源可能更早一点，甲骨文中有“鬯(chdng，古代祭祀用的酒)其酒”之语。鬯，是我国最早出现的谷物酒(黄酒)，系采用黑黍(shu，一年生草本植物)黄加郁金酿制而成的香酒。汉·郑康注释“矩鬯，黑黍酒也。”汉·班固在《白虎通义-考黜篇》中解：“鬯者。以百草之香，郁金合尔酿之成为鬯”。看来黍黄酒起源于商代，或者更早一点，被广泛用于祭祀和祭祀后饮用。稻黄酿制的黄酒，始于先秦时代。《诗经豳·风·七月》中记载：“八月剥枣，十月获稻：为此春酒，以介眉寺。”距今约3500～4000年。 　　中国黄酒在周朝以前，可算作初级阶段。当时由于生产条件限制，品种单调，生产量很小。像商朝只有醴(li，甜酒)和鬯，基本上是汁渣同吃，酒质混浊、淡甜、单薄苦涩，颜色自然亦称不上漂亮，固而流行范围也不会广泛，只能供皇宫贵族祭祀后饮用，《礼记·表记》中记有“粢粢(ci，古代供祭祀用的谷类)盛矩鬯，以事上帝”。 　　据记载，殷商时代祭祀的规模很宏大，《殷墟书契前编》中有一条卜辞：“祭仰卜，卣(you，古代酒器，椭圆形)，弹鬯百，牛百用。”意思是说，一次祭祀要用一百卣酒，一百头牛。祭祀用的卣约盛三斤酒。百卣即三百斤。足见其祭祀规模。 　　到了周朝，已经有了煮酒、盛酒和饮酒的器具，黄酒酿造技术已经达到相当的水平，比如为了酿好和管好酒，他们还设置了“酒正”、“酒人”等官职和机构，掌酒之政令，以式法受酒材；同时还制订了类似工艺、分类之文件，有五齐(泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐)三酒(事酒、昔酒、清酒)等规定。酒人负责酿造各类酒汁，以供祭祀之用。祭祀天地先王为大祭，添酒三次；祭祀山川神社为中祭，添酒二次；祭祀风伯雨师为小祭，添酒一次。元老重臣则按票供酒，国王及王后不受此限。看来这时的酒是专为王室做的，专供统治阶级享用。当然也会流入社会变为商品。 　　到了东周和秦朝，提出了“唯酒无量，不及乱”的酒德问题。证明这个时期的生产量加大，广泛流入社会后，怕饮酒乱德，引起社会问题。因此一些管理者提出，饮酒是无法约定数量的，要劝导饮酒的人不要过量，以不乱性为度。可能这是最早提出的酒文化问题。 　　黄酒是高尚的材料，是美妙而奇特的物质，它有精神产品的作用，能在人们的社会生活中显现出特殊的作用。古人常拿它作激励斗志的物品。《吕氏春秋》记载，“勾践师行之日，有献箪箪(dan，古代盛饭的圆形竹器)醪者，投之上流，与士卒其饮，哉气百倍。”说的是越王勾践为激励伐吴将士，把百姓献上的黄酒，倒入江水的上流，与将士共饮，以激发斗志。 　　到了汉代，黄酒的酿造技术已经很成熟，人们掌握了用曲技术，酿酒作坊迅速发展，酿造出更多更好的美酒佳酿。如1968年河北满城发掘出西汉中山靖王墓(刘胜夫妇)，内有33件陶质大酒缸，出土时内壁尚有酒干后留下的痕迹。底部有白色粉末状渣子，似为酒的沉淀物。大多数缸的肩部有朱书文字，经辨识为“黍上尊酒十五石”、“甘醪十五石”、“黍酒十一石”、“稻酒十一石”“……酒十石”。据考古学家估算共有四百多石，折合现在约四吨(汉石折算一石等于二斗)。一个诸侯，在2100多年前，随葬有如此之多的黍黄和稻黄原料酒，而且品位、档次分门别类，确实证明当代酿制黄酒的技术和生产能力已达很高水平，普及之广泛程度也十分惊人。

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