哪些大豆制品是钙的良好来源

   如果说牛奶及奶制品是钙的最好来源，那么大豆制品就是钙的良好来源。
　　首先，大豆（黄豆）中含有丰富的钙，每100克干大豆含有191毫克钙，是同等重量大米的14.7倍，是绿豆的2.4倍。不过，单就未进行深加工的大豆而言，其钙含量与牛奶有很大的差距。例如，每100克黄豆粉的钙含量是207毫克，而同样重量普通奶粉含钙676毫克，是黄豆粉的3倍；一杯（250毫升）豆浆含钙只有25毫克，而同样一杯牛奶是260毫克，相差10倍。换言之，就钙含量而言，未进行深加工的大豆制品，如豆浆、豆汁、煮黄豆、炒黄豆、黄豆粉等似乎不足以与奶制品同日而语。
　　但是，当把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆制品后，钙含量明显增加。如100克豆腐含钙164毫克，100克豆腐干含钙308毫克，100克豆腐丝含钙204毫克，100克豆腐卷含钙288毫克，100克素鸡含钙319毫克。这些常见豆制品中的钙含量明显超过黄豆原料（尤其是校正水分含量之后），为什么呢？奥秘就在于加工这些豆制品时所用凝固剂——石膏（硫酸钙CaSO4）或卤水（氯化镁、硫酸镁、氯化钙、氯化钠的混合物）中。这些含有钙的凝固剂使豆制品中的钙含量明显增加。就现有的资料看，这些添加进来的钙的吸收率至少不会比其他食物（除牛奶及奶制品外）低。
　　不过，正是因为豆制品中有相当大一部分钙实际是在加工过程中添加进来的，那么豆腐、豆腐皮、豆腐干等豆制品的最终钙含量就与凝固剂的使用量有关，比如“老”豆腐（添加凝固剂较多）的钙含量要多于“嫩”豆腐（添加凝固剂较少），而内脂豆腐（其添加凝固剂为葡萄糖酸内酯，不含钙）的钙含量就更少，每100克内脂豆腐仅含钙17毫克，是普通豆腐的十分之一。同样地，凡是在加工过程中没有添加含钙凝固剂的大豆制品，如烤麸、腐竹等含钙量均不高。
　　总结一下，豆腐、干豆腐、豆腐皮、豆腐丝、豆腐干、素鸡等在加工过程中添加了含钙凝固剂的豆制品含钙十分丰富，是钙的良好来源。而豆浆、豆汁、黄豆粉、煮黄豆、炒黄豆、内脂豆腐、腐竹等大豆制品含钙量并不高，不是钙的良好来源。（大连医科大学附属第二医院营养科 王兴国）

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