南山春雨蕨芽肥-蕨菜及其药膳六款

蕨菜，为风尾蕨科多年生草本植物蕨的嫩叶。蕨菜分绿蕨和紫蕨两种，通常把绿蕨叫做羊蕨．把紫蕨称为牛蕨。羊蕨翠绿。茎细肉薄，牛蕨紫黑，茎壮肉厚。俗名为“龙爪”、“猫卷“、“脚基苔”，又名拳头菜、龙头菜、吉祥菜、长寿菜、锯菜、如意草、佛手、鹿蕨菜、蕨萁、粉蕨、蕨台、乌糯、狼萁等。

      《本草纲目》谓“尔雅云蕨虌，菜名；陆佃埤雅曰蕨．初生无叶，状如雀足之拳，又如人足之赝，故谓之蕨；周秦日蕨；齐鲁日蕨，初生亦类鳖脚故也；其苗谓之蕨萁。“因其卷曲之状如同婴儿的拳头，所以又叫“小孩拳”。故有“初拳几枝蕨”(唐·李白)、“蕨芽已作小儿拳“(唐·白居易)、“秦望蕨生拳未开“(宋·陆游)等优美诗句。蕨菜多生于潮湿的阴山地带，是一种适应性强的植物。我国大部分地区都有生长，每年仲春发芽，长江中游3月底4月初即可采集，北地则六七月份依然可采食。初生之蕨菜，其嫩茎高约10～30cm：鲜嫩多汁，营养极其丰富。是一种味道鲜美，香嫩可口，营养价值高的野生蔬菜，它含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸纤维素和多种维生素，以及铁、钙、硒、锗等微量元素，天然纯正，不受任何污染，被国内外营养家誉为“森林蔬菜“。陆放翁诗云“蕨芽珍嫩压春蔬”，极赞其美。其根茎外表黑得发釉，里面自得耀眼，含有大量的淀粉，人们称它为蕨粉，可作

      根分析每100g蕨菜嫩叶含胡萝卜素1．04mg；维生素B20．13mg，抗坏血酸27mg；每100g干品含蛋白质6．6g，脂肪O．9g，糖54．2g，粗纤维25．5g，抗坏血酸3mg，生育酚O．53mg，尼克酸 2．7mg，钾31．8mg，钙1．9mg，镁 3．39mg，磷5．16mg，铁171μg，锰 35μg，锌61μg，铜25μg。此外，还含有 18种氨基酸、蕨素。蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇等。如今，将其经过腌制加工后大量出口，使其声誉大增。用蕨莱烹制菜肴，荤素皆宜，清香可口，而且风味独特：

      《诗经·召南·草虫》有“陟彼南山，言采其蕨。“之句，可见我国先民最晚在北周就已经采食蕨菜。历代文人墨客留下了许多采食蕨菜的优美诗作．使食蕨文化成为中华民族饮食文化的一部分。如宋人方岳《采蕨》诗“野烧初肥紫玉圆，枯松瀑布煮春烟。偃王妙处原无骨，钩弋生来已作拳。早韭不甘同臭味，获荨虽滑带腥涎。食经岂为儿曹疫，弱脚寒中恐未然。“此诗对蕨菜极尽美誉之辞。又如宋代之许蕖的《笋蕨羹》：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自炊薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。“此诗则感慨之辞，欲说还休。

      蕨菜不仅可以作蔬，而且可以用作救荒。《救荒本草》谓其“茎叶可食。”并诗云：“蕨萁菜。生石傍。烈士当年饿首阳，曾将彼菜当锨粮。兹生不遇遭岁荒，胡不食之充饥肠。“此诗首先赞美了伯夷叔齐不食周粟的风节。不过伯夷叔齐是“采薇而食”，古人蕨薇不分．用现在植物学的观点来分析，二物是有明显区别的。

      蕨全株均可入药，具有降血压、驱虫、防癌等作用，对头晕失眠、高血压、慢性腰酸背痛、关节炎、慢性肾炎、肺病诸症也有较好疗效，故称“长寿菜”。祖国医学认为，蕨菜性寒，味甘；入脾、胃、肠经。具有清热化痰、降气滑肠、健胃功效。《食疗本草》谓其能“补五脏不足“，兼治气壅经络、骨间毒气”诸症。《本草拾遗》谓“蕨菜能够去暴热、利小水“。主治食膈气膈、肠风热毒等病症。

现代医学发现，蕨菜具有以下作用。

(1)清热解毒，杀菌消炎。蕨菜素对

细菌有一定的抑制作用．可应用于发热不退，肠风热毒，湿疹，疮疡等病症。有关研究还发现，多吃蕨菜可加快伤口愈合。

      (2)下气降压。蕨莱的某些有效成分能扩张血管，降低血压，粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。

      (3)止泻利尿。蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。

(4)强身健体。蕨菜作成粉皮、粉条代粮充饥，能补脾益气，强健机体，增强抗病能力。

    蕨菜药膳方选

    蕨花粥  蕨菜花焙干研末备用。阴米(糯米蒸熟阴干)150g煮粥，每次调入蕨花末7．5g淡食之。功能清热解毒，适用于肠风热毒等症。

    凉拌蕨菜  蕨菜450g，豆腐丝50g，蒜末5g。将蕨菜用清水浸泡后切成段．放入沸水中焯一下，投凉，控干水分。放入小盆中备用；豆腐丝、蕨菜放入小盆内，再将准备好的蒜末放入，加调料拌匀，装盘即可。此菜色泽绿白，鲜香脆嫩，具有顺气化痰，清热通便的作用。对于食膈、气隔、肠风热毒等病症有一定疗效。

    脆皮蕨菜卷  鲜蕨菜100g，鸡脯肉、虾仁各25g，鲜蘑菇30g，面包渣200g，鸡蛋4枚，葱花、姜末各20g。将蕨菜洗净切成末，鸡肉、虾仁斩茸、鲜蘑菇洗净切丁；以上各物放入碗内．加入精盐、味精、葱花、姜末、花椒油、麻油拌成馅：鸡蛋磕入碗内，加入湿淀粉调匀，用手匀摊成12个小圆皮．剩下鸡蛋待用：把蛋皮从中间一切两半，卷上馅成卷。蘸上面粉后，再蘸上剩下的鸡蛋糊，最后蘸上面包渣待用；锅内放油，烧至五成热时，将卷下锅炸成金黄色捞出沥油．码盘上桌即成。本食品营养丰富，鲜香甘美，具有健脾益胃，润肺化痰的功效。适用于虚劳赢瘦，胃呆食少，体倦，肠风热毒，咳嗽有痰等病症。常入食之可补髓填精，强健体魄。

    五彩蕨菜  鲜蕨莱100g，火腿肉、水发香菇、柿椒、冬笋各50g，生姜15g。将鲜菠菜切段，入沸水中稍焯片刻，然后用冷水过凉；火腿肉、香菇、柿椒、冬笋、生姜均切成细丝，冬笋丝入沸水中焯熟备用；炒勺置旺火上，加油烧至六成热时，依次投入蕨菜、火腿肉丝、香菇丝、冬笋丝、柿椒丝、生姜丝，煸炒出味，加精盐、料酒和清汤炒匀，稍后撒上胡椒粉、味精，淋入湿淀粉和香油，颠翻拌匀，出勺装盘即可。此菜绚丽多彩，嫩脆鲜香，具有滋阴润燥，和胃补肾的功效。适用于肠风热毒，瘦弱干咳，脾虚腹胀，胃气上逆等病症。

    蕨菜汤  蕨菜100g洗净、焯水，切为细末，与清汤 250g同入瓦锅内，入葱、姜末各少许，味精、盐各适量，煮20分钟，淋入适量香油即可。功能健脾消脂。适用于痰湿肥胖。

蕨菜饮  干蕨菜50g，洗净放入清水中，煎取浓汁饮服。效能清热利湿、消炎止痛，可用于治疗慢性风湿性关节炎。

摘自《东方保健与食疗》文/谭坚

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