俄罗斯饮食大观

著名的饮食史专家波赫廖布金大笔一挥，将俄式大菜的发展划分为以下阶段：古罗斯时期(9-16世纪)，莫斯科国时期(17世纪)，彼得堡时期(18世纪末一19世纪60年代)和泛俄罗斯时期(19世纪60年代20世纪初)。 面包舶盐释前嫌 古罗斯期的饮食对菜肴的成分，制作工艺要求非常严格。伊凡雷帝的谋臣西尔韦斯特尔于1547年编撰了《家庭生活》一书，收录了各种菜肴及饮料的制作方法。教会流传下来的相关书籍更向我们展示了当时民众的饮食嗜好。 面包、面粉和稻米是最普通的主食。早在9世纪就出现了用发酵面粉烘烤而成的黑麦面包。这就是俄罗斯最传统的面包。在16世纪的东正教辩论会上，主教们推翻了用无酵饼当圣餐的提议，决定采用黑面包，从而使之更为普及。 在俄语中“面包加盐”是最珍贵的食物，具有非常重要象征意义：面包代表富裕与丰收，盐则有避邪之说。在每餐开始和结束的时候，大家都会吃上一片蘸着少许食盐的面包，以示吉祥。向客人奉上“面包加盐”会增加宾主之间的信任与友谊，如果对方拒绝享用，则意味着对主人的漠视与侮辱。“面包加盐”不仅是主人慷慨好客的见证，在关键时候还能尽释宿敌间的前嫌。 在民间，一旦吃饭时碰到旁人，人们总热情地冲着对方说：“面包加盐”，据说这样会驱走恶神、神福平安。来自罗马的外交官司安东尼奥·波谢维诺在游记中写道：“莫斯科人认为这个词组能帮助他们躲过一切邪恶。”此话不无道理。在家中烘烤一只大黑面包， 黑面包的配方是：500g粗磨黑麦粉，500g小麦粉，一匙糖，0．25升温水，0．25升黄油乳浆或者是奶渣浆，2匙盐。 做法如下；先将两种面粉进行搅拌，和匀。在中央挖一个洞，加入发面，用干净毛巾包住面团，在温暖的地方放置20分钟。加入剩下的温水，酵母、盐和面20分钟，将面塑成想要的形状。再放置1小时。随后将其放入烤箱，记住烤盘底一定要抹上一层油，用中温烘烤约1个半小时。为了避免面包底部和表皮被烤糊，可以用大白菜叶将面团包裹起来。烤20分钟后，将火慢慢关小，热腾腾的面包可以就着黄油和蜂蜜一并食用，满齿留香。 这个时期饮食中的最大亮点是著名的俄罗斯馅饼。从各种肉类到水果、磨菇、奶渣、蔬菜，都可以入馅。它是节日，婚宴上必不可少的点缀。每家都有自己制作馅饼的不传秘方，由外婆授给外孙女。据说法国著名作家大仲马非常喜欢著名诗人滓克拉索夫家的馅饼，一直缠着女主人阿夫多季娅索要配方。 创新诞生伏特加 俄罗斯是一个喜欢创新的民族，这种求变求新的特点在中世纪时的饮食上得到了淋漓尽致的体现。据考证，酿酒业的出现归功于制蜜业的发展。在公元 880-890年，“蜜酒”开始在民间出售，其酿制工艺与葡萄酒极其类似，产生于921年的桦汁酒香气四溢，同时，人们开始在蜂蜜中加入脾酒花。早在996年，民间就习惯对蜂蜜进行蒸煮，1284年，俄罗斯拥有了自己的啤酒。15世纪40-70年代，伏特加终于千呼万唤始出来。它选用黑麦粒为原料，经过缓慢蒸馏，然后在同一容器中冷凝而成。与乌克兰和波兰白酒的不同之处在于，它更为纯净，度数稍低。伏特加出现之后，蜜酒和桦汁酒被逐渐挤出了历史舞台。16世纪时，伏特加更是取得了国家垄断商品的地位，1533年。第一家皇家酒馆在克里姆林宫对面的小胡同中隆重开业。斗转星移，如今矗立此地的是金碧辉煌的凯宾斯基酒店。 酸汤醒酒胜良药 俄罗斯人素来以豪饮闻名于世，街上经常可见酩酊大醉者。如果说面包和馅饼的出现是为满足俄罗斯人大快朵颐的需要，酸汤的诞生则体现了俄罗斯妇女的聪慧与体贴一它具有绝妙的醒酒功效。酒醉后醒来，定会头晕脑沉。需要服药。此时。只须喝上一碗用酸白菜、酸黄瓜或是腌菜煲成的美味酸汤，就会酒意全无。神采奕奕地迎接新一天的到来。 在乡村，清晨一定得吃面包、喝粥，还得将浓汤放在炉子上，用文火慢慢炖煮。直到晚上从田间收工回来。 熬汤的时间一定得长，喝起来才余味无穷。虽然俄罗斯人喜欢土豆，但纯正的俄罗斯菜汤中是不搁土豆的。为增加点辛辣味，主妇们喜欢往里边搁些切细的芜菁。酸汤通常用1kg左右猪牛胸脯肉熬成。在锅中倒入2.5杯挤过汁并剁碎的酸白菜、炸过的切片洋葱，少许胡萝卜丝和香菜，五六粒胡椒，桂叶，倒入先煎熬好的肉汤，如上盖好，炖到烂熟；然后加入1勺面粉，均匀搅拌，接着将汤稀释、煮开，再改用小火加热 2小时，注意不要汤汁外溢。 养麦点心味无穷 酸汤必须配上酸奶油再佐以莫斯科非常著名的锥形荞麦点心，简直是无上的美味，难怪俄罗斯有谚语说：“汤和粥就是我们的食品。” 这种荞麦点心有个非常有趣的名字叫“破戒者“，因为它只在斋期出售，制作方法简单，但吃过之后却令人回味无穷。它是用很稠的荞麦粥做成的。将粥与炸过的洋葱混合，盛在盘子里，高度约一指厚，然后将其冷冻，并切成小方丁，蘸点蛋清或是植物油，在面粉或是面包渣中滚一下，随后用黄油或是植物油上下翻炸，其内层疏松，外皮则焦香酥脆。在富豪之家，早上用来醒酒的并不是酸汤，而是配有柠檬的卡利亚汤。它有两种做法，一种是加干鱼熬成，一种则是素汤。其配料对比例要求非常严格：100g鸡肉。40g火腿，1根酸黄瓜，45g香菜根，15g芹菜根，欧洲防风根30g，1只洋葱，1杯沸油，1杯酸奶油，桂叶、黑胡椒粉、盐和柠檬的用量则因口味而异。先将鸡煮熟，捞出并切块，随后在滚烫的鸡汤中加入炸过的洋葱、芹菜、欧洲防风，煮熟后加入用汤稀释过沸油浸润过的面粉，成片的火腿、黄瓜球，继续熬汤，最后放上调料，去皮的柠檬片，鸡块，撒上翠绿的香菜，加上酸奶油，一碗富人家的醒酒浓汤就上桌了。 在俄罗斯民间，卡利亚汤备受欢迎。产妇们喜欢饮用，因为根据风俗，这样生下的孩子必然大富大贵；卡利亚汤一般以公鸡为原料。但妻子喜欢用母鸡炖汤给丈夫喝。据说这样可以防止对方在外寻花问柳。 在寒冷的冬日，没有什么比一块诱人的面包、一杯醇香的伏特加和一碗香酽的浓汤更能暖胃暖心了。难怪这些古老的美食会流传至今，长盛不衰。 摘自《食疗与保健》文/丽 娜

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