日本的美食文化

去日本，总要尝一尝日本菜，这是人之常情。 日本是四面环海的岛国，这个特点也反映在菜肴上。日本人把菜肴叫做“料理”，日本料理最大的特点是以鱼、虾、贝等海鲜为主要原料，而且有不少东西是生吃的。日本自古把做菜叫做“割烹”。“割”者，主要指处理生鱼等；“烹”者，指加热烹饪。日本莱很重色、形、味的三者统一。而在我看来，日本人尤其注重菜肴的色彩和形态的美，味道则更多的偏于清淡，不尚油腻。 生鱼片 初到日本吃日本菜，首先遇到的一个问题是吃生鱼片。中国人，特别是内陆山区很少吃鱼的同行对于吃生鱼片，不免产生畏惧。我第一次在日本吃生鱼片时，也是硬着头皮吃下去的。但是，一旦习惯了，不仅不觉得可怕，反而有时还想吃它呢! 生鱼片，日本人叫“刺身”，广义地讲，不仅有鱼肉，还包括虾类和贝类。据说，在江户时候以及在这以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、蝶鱼、鲈鱼等为材料。这些鱼的特点是肉呈白色。而肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼等却被视为下品。但从明治以后，金枪鱼、鲣鱼变成了高级鱼。 我认为，这些鱼中最好吃的还是金枪鱼的生鱼片，而金枪鱼的脂肪多的那部分肉味道更是鲜美。此外，日本人也喜欢吃鲭鱼。沙丁鱼等青皮鱼的生鱼片。吃生鱼片的鱼必须是新鲜的。有一次我们应邀到日本朋友桑野由仙先生家作客，主人以活虾来款待客人。虾剥去皮后，虾肉仍在动。这种生虾日本人叫做“踊(odori)”，即舞蹈的意思，显然，这是根据活动着的生虾的姿态而取的名字。 生鱼的作法很多。有的切成片；有的切成片后再恢复原来的鱼的样子，也有的把鲷鱼、鲫鱼等的肉“片”片下后用凉水过一下，使鱼肉紧缩，吃起来更有咬头。 吃生鱼片要醮酱油，而酱油里要放上辣根末。吃起来就像吃芥菜，有时辣得冲鼻子。辣根。学名叫“山黄”，属于油科的多年生草木，生长在清泉涌流的山地。辣根末，就是用山葵的地下茎磨制成的。吃生鱼片时，盘上还常常铺着一两枚紫苏叶，旁边还配以萝卜丝、紫苏花等。日本人把这称为生鱼片的装饰品。其实，并非装饰，它们既有爽口的作用，更有消毒的作用。例如，紫苏属唇形科的植物，叶、梗、种子都是药材。苏叶在传统汉药里有解除鱼蟹之毒，发散风寒之功效。 河豚鱼 谈到生鱼片。不能不谈河豚鱼的生鱼片，那味道之鲜美令人难忘。日本人是非常喜欢吃河豚的。他们把河豚称为“冬天味觉之王”。记得有一次古井喜川先生请我们到东京一家专门经营“河豚料理”的日本菜馆吃河豚的生鱼片。河豚鱼与其它种类的鱼不同。要切得很薄，整齐地在瓷盘里排列起来。那鱼片就像一层透明的纸，透过鱼片连盘子的花纹都能看见。吃河豚的生鱼片要醮一种特制的醋。那一天，我们还喝了河豚的鱼翅酒。做法是把一根火烤的河豚鱼翅放进烫过的清酒里，使酒熏上一种特殊的香味。如果在喝时擦一根火柴把酒稍微点燃一下，就可以减弱酒精的度数，这样就不再容易使人喝醉。 河豚，在国内一些地区的鱼市上是作为毒鱼来处理的，并且提醒人们绝对不要吃，以免中毒。但是，含有毒素的是河豚的多卵巢、肝、皮、血液等，肌肉不但没有毒，而且味道特别鲜美。中国宋代诗人洪驹戈的诗，生动地叙述了河豚的美味。 蒌蒿短短获芽肥， 正是河豚欲上时。 甘美远胜西子乳， 吴王当日未尝知。 由于河豚有毒。现在，在日本出售河豚菜的厨师必需经过严格考试，合格后发给执照，方能营业。据说，东京经营河豚莱的菜馆有一千多家。不过，日本盛产河豚，是在西部的下关一带。到那里去，在一般的小菜馆也能吃到河豚，但越是靠近东京或日本北部，河豚就越成为高级菜。 当然，除了饭馆外，在自己家里也有做河豚吃的。河豚不仅生吃味美，做火锅更是别有风味，不过处理得不好，也时有中毒的情况发生。奇怪的是，日本有些讲究吃的人专门吃河豚的内脏。他们的信条是“味之美，值得一死”。据说，有毒的内脏吃起来，舌头发麻，味道格外鲜美。但是十多年前，有个名叫坂东三五郎的歌伎名演员却因此而丧命，这真是“拼死吃河豚’的结果。 关于吃河豚，日本江户时代后期一位著名作家十返舍一九写过这样一段故事： 一日，数人相聚，其中一个说“有人送来了河豚，谁先尝一下?” 俗话说“想吃河豚又怕死”，无人自告奋勇。另有一人建议“桥头上有个乞丐，让他先尝尝。” 于是炖了锅河豚汤，送给乞丐一碗，说“这是河豚汤，请你尝尝。” 乞丐道谢。把它接了过去。 过了片刻，那群人蹑手蹑脚到桥头去看乞丐，发现一切正常，便放心大胆地回来饱餐一顿。然后，若无其事的走到桥头，问乞丐：“刚才的河豚汤味道不错吧?”乞丐反问道：“你们都吃了吗?” 众人说：“吃了，吃了，鲜美极了。” 乞丐说：“既然如此，那我也就不客气了。”说罢，端起碗便吃了起来。 这虽是一个笑话，但却勾画’出吃河豚人的心理状态和被视为“下等人”的乞丐的机智。 寿司 与生鱼片有关的食物，还有“寿司”，这也是日本人非常喜爱的。 “寿司”的种类很多，有一种叫“握寿司”的，就是把米饭握成一个小饭团，上面放上各种生鱼片。吃 时醮酱油。另外，佐以醋渍的生姜片。 当你在日本城市街道漫步时，可以看到有的小馆门前挂着布门帘，上面写着“寿L”，这便是卖“寿司”的地方。这种“寿司”饭馆里有个案子，案上玻璃罩里摆着各种海鲜。有一位或两位穿洁白衣服的厨师站在案子里。客人坐在案子外，可以随意点自己喜欢吃的海鲜。例如，你点了金枪鱼，厨师将金枪鱼的肉“片”下两片，然后熟练地握好两个小饭团，上面着少量辣根末，再把鱼片放在上面，递到你面前，用来做“握寿司”的鱼有很多，但是除了鱼外，还可以用虾、赤贝、海胆等。用海胆做“握寿司”时，外面还要襄一层紫菜。我曾应同行朋友古川太郎和沼田一夫先生的邀请，在东京的一家“寿司”店里吃过几次“握寿司”。据老板说，在江户时代，东京(江户)湾出产各种海鲜，因此，东京这种“握寿司’，也叫做“江户前”，后来，“江户前”这一名称就传到全国。但是，现在东京近海的鱼产量大大减少。很多鱼要到远海去打。特别是金枪鱼，有相当数量是从非洲近海捕来的。 “寿司”除“握寿司”外，还有用紫菜卷米饭、菠菜、香菇、葫芦条干莱等做成的“卷寿司”，以及用炸豆腐包米饭做成的“稻荷寿司”等等，这里就不一一赘述了。 秋刀鱼和鳗鱼 日本是著名的食鱼民族。据我观察，日本人擅长做鱼，或烤，或烧，都尽量保持了鱼的自然风味。 秋天盛产的秋刀鱼，火烤食之，风味绝佳。不过，这种鱼过去由于价格低廉，为庶民所常食。所谓“高贵者”是不吃的。关于秋刀鱼，在日本还流传着一个传说： 在江户时代，一个王爷到江户的目黑附近打猎。到了中午感到肚子饿，命令手下人到老百姓家寻觅食物。手下人恰巧遇到老百姓在烤秋刀鱼，便把它呈给王爷。王爷吃了，觉得从未吃过如此美味的鱼，颇为赞赏。后来，这个王爷突然想起在目黑吃过的秋刀鱼，便命厨师照样再做一次。厨师生怕鱼刺扎了王爷的喉咙，便剥去鱼刺，做成鱼丸子呈了上去。王爷一吃，不是那个味，便问：“这是哪里的秋刀鱼?”手下人答道，“是日本桥鱼市的。”王爷说：“怪不得不好吃，秋刀鱼还是目黑的最好吃”。这就是日本的成语“目黑的秋刀鱼”(意为饿时吃糠甜似蜜，饱时吃蜜也不甜)的由来。这故事有些类似“西太后吃窝窝头”的故事。 提起吃鱼还要谈谈鳗鱼。鳗鱼，也是日本人喜欢吃的。特别是立春、立夏、立秋、立冬前十八天，叫做“土用之日”，有吃鳗鱼的习惯。日本人喜欢的吃法是烤鳗鱼，即“薄烤鳗鱼”。做法是，用刀顺脊骨把鳗鱼划开，去掉头、骨和内脏，不加佐料清蒸。然后再醮一种用酱油、料酒、砂糖调制的汁在火上反复地烤。烤好的鳗鱼也可放在米饭上。这样，不仅鱼本身味道鲜香，米饭也渗进了汁，香甜可口。 还有一种鱼叫香鱼，长十几公分到二十几公分，它的习性是秋天在湖泊河川里。这种鱼现在受到保护．从11月到翌年5月禁止垂钓。香鱼的吃法，通常是着盐用火烤，肉嫩味香。 类似的还有北海道的“柳叶鱼”。有一天，我随朋友去北海道少数民族——阿伊努族的居住区旅游访问。好客的阿伊努族的兄弟请我们吃“柳叶鱼”。这种鱼长十几公分，晒干后烤着吃，特别抱卵的，味道就更美了。席间，一位阿伊努族的朋友给我讲述了关于柳叶鱼的美丽传说。 有一年，河里的鱼突然少了，渔民打不上鱼，心里很着急。村里住着一位老人和女儿，父女二人相依为命。年轻的姑娘，对父亲很孝顺。她祈祷上帝赐给父亲吃的东西。突然，河边的杨柳叶哗哗地飘下来，落到河里，叶子落处，变成一条条小鱼。姑娘把鱼打捞回来给父亲吃，使他免除了饥饿。 天麸罗 “天麸罗”也是日本的名菜。它的做法是把鱼、虾和蔬菜等裹上面糊(有时着鸡蛋汁)，放进植物油里炸。做成后外酥里嫩，鲜香适口。 “天麸罗”这一名称的由来，有人说是葡萄牙语，也有人说是由西班牙话转化而来的，但均不正确。不过，这种菜起源于江户时代，到了明治时代才定了型。炸鱼时，一般地用那种鱼肉呈白色的小鱼。鱼要割头，剖开去骨。菜类，有油炸香菇、藕、紫苏叶、胡萝卜、白薯、洋葱、款冬的花蕾等。在日本，有的莱馆专门卖“天麸罗”。顾客围着案子席地而坐。厨师边炸，边把炸好的鱼、虾、蔬菜等放到客人面前。吃时，醮一种汁，汁内放上萝卜泥。据说这是为了不油腻。如果不愿意醮汁吃，也可以醮细盐，吃起来，别有一番风味。 荞麦面条 荞麦面条在日本是一种大众化的食物。日本大小城市街头巷尾卖荞麦面条的小饭馆比比皆是，荞麦在日本奈良朝和平安朝时代是一种救荒的食品。但现在已经变为比较讲究的食品了。不过，现在日本自己种养麦的很少，主要靠从中国、加拿大、非洲等地进口。荞麦面条的吃法是，把面条煮好，放在小笼屉上，另用酱油、砂糖、料酒和鲣鱼干做汁，吃时佐以葱花和萝卜泥，把面条放进汁里醮一下吃。如果爱吃辣的，还可以放一点辣椒。我在日本发现，绝大部分日本人吃养麦面条不嚼，而是一口吸进去。据说，这样吃才能吃出味道来。 荞麦面条不仅日本人爱吃，曾经在日本生活过的中国人也有很多人喜欢吃。笔者有一个朋友曾几次去日本，有一次好客的主人山田龟一良先生听说朋友很喜欢吃荞麦面条，一天晚上专门安排他到东京的一家荞麦面铺“莲玉庵”用餐，他委托店主人好好招待中国客人。 那天晚上朋友吃得很满意。第二天上午，朋友见山田龟一良先生，便伸出五个手指给他看。山田龟一良先生不明何意。朋友说，昨晚五小屉。山田龟一良先生吃惊的表示不相信。朋友说，好久没有吃荞麦面条了，吃五小屉算什么? 后来朋友回国后，还念念不忘日本的荞麦面条，他在给山田龟一良先生的一封信中还附有一首小诗： 惠我荞表面，回思樱花情； 美味助加餐，深情心已醉。 由此可见，此君对养麦面条的喜爱之情。 “鸡素烧” 中国人比较爱吃的日本莱，要算是“鸡素烧”了。日文叫“sukiyaki”做法是在平底的铁锅里放上切得很薄的牛肉，然后里面再放进葱段、鸭儿芹、豆腐块等一起炖。炖时可 适量地放酱油和砂糖。吃时在碗里打一个鸡蛋搅散，把牛肉和莱等放入碗内，挂满蛋液吃。这样做既可以不烫，又使牛肉很滑，味美适口。据日本朋友介绍，最适于做“鸡素烧”的牛肉是日本牛——兵库县的但马牛、滋贺县的近江牛和山形县的米泽牛。而最著名的是在三重县松阪特别饲养的但马牛，即松阪牛。这种牛肉味美。瘦肉上有一丝一丝的脂肪，红白相间，红多白少，宛如在牛肉上撒一层白霜，日本人把这种肉叫“霜降”。 类似“鸡素烧”的还有涮牛肉。它的吃法与我国的涮羊肉基本相同。只是佐料比较简单。既可醮调好的麻酱，也可以醮特制的醋，为了不油腻醋里放上了萝卜泥。 除此之外，日本还有“火锅”，尽管火锅的形状不同中国，多半用的是砂锅。像福冈的砂锅白煮鸡、北海道的大马鱼火锅——“石狩锅”，其味道之鲜美也是令人垂涎和难忘的。 倘若你有机会到日本，就请入乡随俗，领略樱花之国的美食文化，品尝一下日本料理和清酒吧。它将会给你留下美好的回忆。

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