排酸肉更香更健康

　　什么是排酸肉？

　　排酸肉习惯地叫法为“冷却排酸肉”，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉成熟工艺处理手段。具体方法是将屠宰后的肉立即送入冷却排酸库进行24小时冷却排酸．然后t在o℃～4℃的车间进行分割、剔骨、包装，同时在储存、运输和销售过程中也均要在低温控制中进行。

　　国内许多商家和消费者把冷却肉加工过程的理化变化称之为排酸，并与排毒并论，将“冷却排酸”说成是将肉内的酸性物质和激素等对人体有害的物质排除掉，这完全是一种误解。事实上在动物的肌体内本身不存在对人体有害的酸性物质，所谓的“排酸”是指屠宰后的动物胴体，随着血液和氧气供应的停止，正常代谢中断，内内糖原在无氧条件下会分解产生乳酸，使PH值下降，活的动物体内PH值通常为7．4(碱性)，宰杀后6～8小时内PH值可下降至5．6(酸性)，24小时后可达到最终值5．3左右。这就是肉的“产酸”，而不是人们通常理解的“排酸”。动物被宰杀后，立即在0～4"C的温度下进行冷却．可使肉中酶的活性和大部分微生物的生长繁殖受到抑制，尤其是使肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，而且，在冷却环境下肉的表面会形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；放置24小时后．肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，使肉的肌肉组织的纤维结构发生变化，不仅容易咀嚼，而且消化、吸收利用率也得到提高；同时排空血液及占体重18％～20％的体液．从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。通常将肉的“排酸过程”称为“成熟过程”，所以，“冷却排酸肉”是完成成熟过程的肉，它保持了肉的鲜味和营养，切割时，肉的切面有一种特殊的芳香气味；烹调时好熟易烂、口感细腻、多汁味美。冷却排酸肉是一种最安全健康的肉品。早在20世纪60年代，一些发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100％的市场占有率。

　　排酸肉的优势？

　　排酸肉虽然在冷却温度(0℃～4"C)下放置24小时，但并没有改变肉中的营养结构组成，也就是说排酸肉在营养成分上和普通肉是基本一样的。排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性，且营养价值较高。因为在人们食用前，排酸肉经过冷却加工，肉中部分蛋白质已提前转化为氨基酸。像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物，更便于人体消化吸收，尤其有利于手术后的病人食用。此外，“冷却排酸肉”可采取多种加工方式方便人们烹调，如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等?这样消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工，减少了制作环节的污染。

　　热鲜肉是指牲畜在屠宰加工后，不经任何降温处理，在10个小时内就上市。由于刚出宰的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固肌肉很快收缩变硬、关节固定，屠宰行业把这种肉品称为“不成熟肉”。以这样的肉品做成菜肴，嫩度降低，风味、口感不佳。再有，它没有经历“成熟过程”(一般屠宰后放置24小时)的排酸处理，故肉体中存在的许多微生物未被灭杀。同时，在贮运和包装等多道工序中．易受到空气、苍蝇等污染，而且在这个过程中由于肉的温度较高，更易造成细菌大量繁殖而腐败变质。因此，热鲜肉品的主要弊端是很不卫生。冷冻肉是指宰杀后的牲畜肉，经预冷后，在零下l 8℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻．会导致大量营养物质流失．这是冷冻肉的最大缺点。用这两种肉做出的食品都不如排酸肉有营养，在口感和味道上与排酸肉的鲜香有着明显差距。

　　如何辨别排酸肉？

　　色泽，非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽；排酸肉肉质里稍暗的鲜红色。味道：非排酸肉有腥味和草酸味；排酸肉无腥味和草酸味，

　　口感：非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。

　　排酸肉是一种高品质的肉类。无论猪、牛、羊肉，都可以做成排酸肉。由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，因此，市场上也存在一些不合格的排酸肉。合格与不合格的排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上的细微差别一般消费者在购买时不易察觉，只有在做成熟食后才会有明显的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜时．肉丝不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉汤更加醇香清亮。所以，消费者最好—带誉度好的超市去购买，并要认真观察排酸肉大的包装是否规范完整，仔细阅读标签上的注明。。

　　还需注意的是．将排酸肉买回家之后，不能放在冰箱冷冻藏室，要放在保鲜室，只可保存1～2天。最好的办法是根据自己做菜的需要，选择好肉的部位随吃随买。如果排酸肉被冰箱冷冻后，其营养价值会降低，烹调后的效果也会有很大不同。

　　温馨提示：

　　对猪肉来说，里脊适合制作炒肉丝；后臀尖适合制作肉片和肉丝；前肩适合制作炖肉；

　　五花肉适合用来制作回锅肉和农家小炒肉；排骨适合用来煲汤。

　　对牛肉来说，牛腩适合用来炖汤；里脊适合用来制作牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片；牛腱子适合用来制作酱牛肉。

　　从脂肪含量来说，五花肉最高，排骨其次，然后是臀部；里脊肉含脂肪最少，而蛋白质含量却最高。

　　炒肉时，要当心颜色过艳的肉。肉一遇到热油或热水就会变色，正常情况下，牛肉原色红，遇热会变成比较深的褐色；猪肉原色粉，遇热则会变成较浅的褐白色。但是有些肉在做熟了之后却是粉红色，甚至比生的时候还要鲜艳漂亮，这是因为在肉中加了亚硝酸钠。亚硝酸钠能与氨基酸反应，产生致癌的“亚硝胺”。还有一些熟食是用合成红色素来染色加工的，食用量过多，不利于健康，所以，发现肉的颜色过于红艳时，最好少吃。

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