蔬菜应该怎么吃

　　番茄是个与众不同的品种，既可以当水果，又可以当蔬菜。虽然西方人习惯于用番茄、番茄酱和番茄沙司做菜，但大部分中国人却喜欢凉拌或者生吃。特别是市面上深红色的圣女果和橙红色的小番茄，基本上是用来做水果生吃的。

　　也因此产生许多争论：番茄熟吃会浪费其中的维生素c。生吃又会吸收不了番茄红素。究竟怎么吃最好呢?不妨看看国外的研究结果。

　　美国Iowa大学的研究者们找了一群研究生来做受试者。让他们吃一碗含有番茄的蔬菜沙拉，只不过分别用不同的沙拉调料。研究者给他们的静脉连上一个小塑料管，以便在进食前后定时搜集血液样品用于测定。   

　　学生们觉得，吃什么沙拉酱都差不多，反正味道相近。不过．测定的结果就大不一样了，只有吃传统沙拉酱的时候，血液中的番茄红素、胡萝卜素、叶黄素等有益成分才会明显升高，用低脂调料替代沙拉酱时效果很差。于是，研究者表示，虽然生吃蔬菜很时髦，无脂肪烹调也很时髦，但吃深颜色蔬菜时，有点油还是好的。

　　不过，这种遗憾也并非没有方法弥补。研究者表示，只要充分咀嚼，或者擦碎成末，类胡萝卜素的吸收率就能上升，因为只要细胞被破坏，其中的类胡萝卜素就容易出来。从这种意义上来说．把胡萝卜打成浆状，尽管会严重地损失维生素c，却有利于吸收其中的胡萝卜素。西班牙科学家发表在《食品科学杂志》上的一个研究结果非常值得关注。他们用6种烹调方法制作20种蔬菜．比较其中抗氧化成分的损失程度。令人惊讶的是。在烹调之后，胡萝卜的抗氧化效果反而增加了。豌豆、大蒜和甜菜无论怎么烹调，损失都很小。结果发现。最能保存抗氧化成分的烹调方法是微波烹调．煮烂和高压烹调损失最大。这倒不是因为煮和高压烹调的温度太高，而是因为煮得太烂，大部分抗氧化成分都溶入水中，结果菜里面的反而少了。很多人在煮菜之后都会把煮菜水扔掉，这样营养成分和抗氧化成分都会丢掉。如果连水一起吃掉，损失就很小了。这就说明，与国外那种或者生吃或者煮烂的烹调方法相比，国人或焯拌或快炒或连汤炖的蔬菜烹调习惯，并不会给蔬菜的抗氧化物质带来太多的损失。

　　所以，如果想把番茄当水果生吃或者把它打成汁喝，都完全不必有什么顾虑。关键是，吃了之后肚子是否发凉，是否会腹泻。

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