红烧茄子，破坏营养？

　　茄子中所含的蛋白质、铁、钙，维生素E、维生素P的含量都很高。维生素E具有抗衰老的功能，茄子纤维中的皂甙还可以降低血液中的胆固醇，因而老张选择吃茄子是选对了。茄子中含有的维生素P可以增强人体细胞间的黏着力，在增强毛细血管强性的同时，还能降低它的脆性和渗透性，可以防止微血管破裂出血，因而吃茄子对我们的心血管也很有好处，特别是对于心血管病患者来说，更是不可多得的佳蔬。茄子中还含有一种物质叫做龙葵碱，对防治胃癌有一定的效果。

　　茄子如此高的营养，却常常不能为我们所用，主要的问题出现在烹饪的过程中。红烧茄子在烹饪的过程中，油温很高，红烧的时间相对也比较长，这样做的活，维生素的损失率很高。据证明，用油炒5～10分钟，维生素损失率是36％，如果是炸成茄盒的话，维生素的损失更是高达50％。温度过高的话，会形成含苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类等化合物的油烟气，有致病致癌的危害性。

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