这些鱼蟹不能吃

　　鲜活状态下的虾、蟹为青色或褐绿色。不管是鲜活的还是冷冻的，其营养价值不相上下。在购买冷冻的虾、蟹时切忌选购肉体发红的。

    　在常温下虾、蟹肉体的颜色发红是不正常的变化。当虾、蟹被初加工后，放在室温下，将随着时间的延长，质地在改变，颜色也会发生以下变化：淡青一浅灰一浅橙一橘红色。虾、蟹在常温下颜色变化说明新鲜程度在下降，因此变为红色后，则不能再食用。

   　 但是，虾、蟹在加热状态下，外壳均由淡青色转化为鲜红色，这是正常现象。

    　常温下的红色是肉质腐败，受菌类侵染而出现脂肪酸败后的氧化产物和蛋白质质变所致，即由于虾、蟹死亡后肌肉内部氧气不足，于是生成还原性肌红蛋白，使死后肌体表现为红色。此肉被人食后会发生食物中毒。所以，常温下与加热后虽同是红色，但其变色的原理及本质是不同的，常温下变为红色，是虾、蟹的肉腐败变质的致。

   　 死鳝鱼死甲鱼

    　死的鳝鱼和甲鱼体内含有较多的组氨酸，在酶和细菌的作用下，会很快产生组胺。组胺是一种毒性很强的物质，人食用组胺14mg左右即可引起中毒。已产生大量组胺的鳝鱼和甲鱼，即，使在120。C的温度下烧煮，组胺也不易被破坏。所以烹制鳝鱼、甲鱼，只能以鲜活的为原料，最好是活杀即烹。

    　鳝鱼经低温冷冻，某些细菌能逐渐被杀死，但大多数细菌都能长期保持休眠状态，同时它们所产生的毒素常常不会被消灭。所以，为了食用安全，在-6℃—12。C之间冷冻储存鳝鱼，不宜超过l0天；在一12℃以下冷冻储存，不宜超过20天。

    　看甲鱼是否新鲜，需要注意，正常甲鱼的腹甲是乳白色的，如甲鱼自然死亡或被蚊虫叮咬而死后，腹甲颜色会很快发生变化，一般变成褐红或浅红色，也有变绿变黑的，这样的甲鱼也是不能吃的。

   　 不新鲜的鱼

　　不新鲜的鱼是指死鱼或宰杀后放置时间过长的鱼，它不包括冷冻鱼。不新鲜的鱼的具体特征为：鱼鳃呈红色和苍红色，鳃盖松弛，鱼眼色泽灰暗，稍有塌陷，发红，鱼皮表面有黏液，鱼嘴口张开，鱼肉组织松软等。此类鱼不可再食用。尤其是一些海产鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等如不新鲜的话更是不能吃。因为鱼体中所含蛋白质较高，蛋白质是由多种氨基酸所构成的，尤其鱼肉中含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸可转化生成组胺。组胺是一种有毒物质，如果我们不辨鱼是否新鲜而盲目食用，很易引起组胺中毒。尤其上述海产鱼类，在不新鲜状态时，组胺含量甚高。

    　因此我们要有识别新鲜鱼的本领，熟悉常见鱼的品种，了解一般新鲜鱼的特征：如鱼鳃色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，鱼皮表面的黏液较少且呈透明状，鱼眼澄清而透明，向外稍微凸出，鱼嘴紧闭，鱼肉组织紧密有弹性，且结实。

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