要与油炸食品保持距离

    油炸食品是一类传统的方便食品.利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆的特殊口感，因此油炸食品在国内外都备受人们的喜爱。油炸食品分为以下几种：

    ①油炸面制品，如油炸麻花、油条、油饼等。

    ②油炸肉制品，如炸鸡、炸牛排、炸猪排等。

    ③油炸果蔬类，如油炸香蕉片、油炸土豆片、油炸坚果等。

    ④油炸海鲜类，如油炸鱼片等。

    油炸食品中潜伏着健康隐患传统油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品，且不论食物中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，更为有害的是在油炸过程中，会产生大量的致癌物质。常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。

    目前油炸食物成为食品安全的焦点，油在高温烹调时某些分解和聚合的产物对人体是有毒的。在煎炸食品过程中，当温度达到2 50～300℃时，同一分子甘油脂的脂肪酸之间或不同分子甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂黏稠度增大均可生成如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。由于环状单聚体能被人体吸收，故毒性较强；二聚体可造成动物生长缓慢、肝肿大、生育功能出现障碍；三聚体以上因分子太大，不易被人体吸收，故无毒。此外，油煎腌制的鱼、肉类食品可形成致癌物亚硝基吡咯烷，长期食用会影响人体健康。

    动植物蛋白烹炸过程产生的多芳烃化合物.以及油烟雾中多环芳烃化合物多以气态形式污染厨房空气，因此更易进人人体肺泡，这可能是导致呼吸道癌症发病率的主要原因。多环芳烃产生的原因很多，由于食品加工方法不同，如反复使用高温油炸方式，食物中的有机物质受热分解，并经环化、聚合而形成3.4一苯并芘等有毒致癌物质，在一些肉制品中，3.4一苯并芘含量高达ppm数量级(part per million百万分之一)。

    降低油炸食品中丙烯酰胺含量的有效方法

    研究表明，含碳水化合物的食物在经油炸之后，会产生丙烯酰胺。虽然已知丙烯酰胺可致癌，但世界卫生组织表示，由于判定食品中丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。完全杜绝油炸食品不可能，采取防止油炸类食品产生丙烯酰胺的措施就显得十分必要。

    现介绍一些简单有效的做法。在生薯条上涂抹鹰嘴豆粉糊后其成品中丙烯酰胺含量由1 490ug／kg降至580／kg。马铃薯应避免低于1 O°C保存，切片后浸在约60°C温水中1 50分钟.可减少其中的天门冬酰胺和糖，用此制成的炸薯条丙烯酰胺含量比未处理的丙烯酰胺含量减少5～1 O倍，同时还不影响原有的烹调效果。为减少在高温烹制淀粉类食品中产生过多的丙烯酰胺，可通过发酵来减少淀粉类食品中的丙烯酰胺前体物质.达到减少丙烯酰胺的目的。在煎炸前，先将淀粉类食物置于添加了糖、氨基酸的水介质(温度为1 0～40°C，PH为4～8)中，用能产生乳酸的食品级酵母、细菌进行发酵，发酵后进行干燥，然后再进行煎炸等加工可显著降低产品中的丙烯酰胺的含量。另外.通过在食品配料中加入多价未整合的金属离子，如钙、镁、锌、铜、铝等，可以显著降低食品中的丙烯酰胺(减少10％～90％)。

    为了给消费者提供健康的油炸食品，根据丙烯酰胺的沸点为125°C.热加工食品在真空条件下可使其中的丙烯酰胺挥发，通过光辐射如红外光、可见光、紫外光、x一射线、 Y一射线等可使丙烯酰胺发生聚合反应等特性，科技工作者发明了减少食品中丙烯酰胺含量的加工方法和设备，比如经过改良的煎炸油过滤机可以消除油脂在高温油炸过程中由于氧化、水解、裂解等一系列复杂的化学反应而形成的多种聚合物，油脂经精密过滤能有效消除高分子聚合物，使酸价值保持在较低范围，达到改善煎炸环境，提高产品质量，降低丙烯酰胺含量的目的。

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