鹌鹑最美味的“动物人参”

　　鹌鹑，一向被列为野禽上品。民谚有“要吃飞禽，还数鹌鹑”之说。由此可见，其肉质和味道之美是脍炙人口的。

        鹌鹑，古称鹑鸟、宛鸟、奔鹑，属于脊椎野禽动物鸟科。它是古老的食用禽之一，原是一种野禽，它的家族遍布全世界，鹌鹑夜间群飞，昼伏草中。其生活规律是：春日向北避热，秋日向南避寒，主要栖息在草原和半山区。由于野生鹌鹑数量有限，难于捕捉，不能满足人们的需要，我国很早就开始训养鹌鹑。随着科学的发展，鹌鹑已实行人工养殖，各地有养殖场。

        我国自古就有食用鹌鹑的历史。早在春秋战国时期，鹌鹑肉和蛋就作为名贵的佳肴，出现在宫宴及大臣的家宴上。远在周朝时期，就有以鹌鹑为食的记载，《礼记·曲礼》：“鹑为上大夫之礼馐。”鹌鹑是进献给皇帝的贡品。北宋诗人张未有诗云：“肥兔和奔鹑，日夕悬廪屋。”那时候，鹌鹑就已是庖厨之珍了。随着时间的推移，历代王朝的“御膳”均有鹌鹑。直到如今，北京及其它地方仍烹制有“全鹑席”。据专业人员统汁，我国用鹌鹑肉、肝、肾、骨、爪、蛋等，烧制的菜肴有60种之多。其中受中外宾客欢迎的有“箸头春”、“桂髓鹑羹”、“银耳鹑蛋”、“炸鹌鹑”、“海味鹌鹑”、“珍珠汤”、“明目汤”等等。    

        鹑肉，不但味美胜鸡，而且营养价值、医疗作用等均优于鸡。食品营养科学研究认定，鹑肉是一种典型的优质高蛋白、低脂肪和维生素多的食物。其胆固醇含量也低，非常适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。

        据现代营养学家们的测定，仅以蛋白质来说，鹌鹑肉为24．3％，鸡肉为19．7％；多种维生素(A、B、c、D、E、K)的含量也比鸡肉高，而且鹌鹑肉在烹饪时，比鸡肉熟得快，容易消化吸收，常吃能使人肌肉发达，耐力增强，智力提高，更适宜老人、产妇和各种体质虚弱者食用被人们誉为“动物人参”。

        鹌鹑蛋的营养价值更高，与鸡蛋相比，蛋白质含量高30％，维生素B1高20％，维生素 B：高83％，铁高46．1％，卵磷脂高5．6倍，并含有维生素P等成分。

        鹌鹑肉具有很高的补养与医疗价值。中医认为，鹑肉性味甘平，人肺、脾二经，有补益五脏、清热利湿、利水消肿的功效。用于治疗营养不良、身体虚弱、贫血萎黄、咳嗽哮喘、小儿疳积等症。本草纲目》记载：鹌鹑肉“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”。

        鹌鹑蛋虽小，历来是食中珍品和中西宴席上的佳肴，因其小巧、白嫩、细腻、味美，深受人们的欢迎。

        鹌鹑蛋，营养丰富，在滋补品中属上乘佳品。传统医学认为，鹑卵有安神补血、养肾益肺的作用，用于治疗肾虚所致的腰痛、阳痿等病症。

        现代医学研究表明，鹌鹑卵适合用于治疗多种慢性病，如体弱贫血、糖尿病、高血压、肺结核、胃病、支气管炎、肾炎浮肿、代谢障碍等病。

        据国外资料报道，鹌鹑蛋富含脑磷脂和卵磷脂及激素，对脑力劳动者有益。日本有一本《养鹑》的书中说：“鹑蛋的蛋黄中含有多量的磷化物，对人的脑、血液、精液、神经系有很大的医疗作用，它的强壮作用比人参还高……。对神经衰弱、肺病、产前后血亏等症都有效，哮喘和心脏病者更有效。”

        在法国、前苏联、意大利等国，一些医生常把鹌鹑蛋作为治疗哮喘及过敏症病人的药物。法国医生指出，生吃蛋，可以在几个星期，甚至几个月内，不会发生过敏反应。

        此外，有的医生根据《本草纲目》、《本草衍义》等古医籍的记载，对鹌鹑蛋作了较为系统的实验和临床观察，表明鹌鹑蛋对白细胞偏低、贫血、神经衰弱、哮喘、低血压、过敏性疾患等，有良好的治疗效果。

        鹌鹑肉虽为保健之佳品，但是，必须指出的是，并非人人可以食用。以下几种人不宜食用鹌鹑肉。

        第一、重症肝炎晚期、肝功能极度低下时不宜食用。鹌鹑有丰富的蛋白质，是肝炎患者的理想食品，但重症肝炎晚期、肝功能极度低下时却不宜。这是因为重症肝炎晚期，肝功能极度低下时，肝脏不能把组织蛋白分解的氨和肠道吸收的氨转变成尿素，使血中过多的氨循环至脑中，产生氨中毒，使中枢神经系统功能失常，导致肝昏迷。限制蛋白质的摄入，是减少氨的来源的主要措施，所以，不宜食用鹌鹑。

        第二、感冒患者不宜食用。感冒患者应发表散邪，不应补虚助邪，本品补虚恋邪助邪，食之易使感冒病程加长。

        在我国民间常用鹌鹑滋补、治病的方法有：

        (1)水肿：鹌鹑2只，宰杀，去除羽毛和内脏，加入少量酒，不加食盐，文火炖烂。每日服用1次，连续服用3次。

        (2)小儿百日咳：鹌鹑肉200g，烧焦研末，开水冲服，每日服用2次，每次服用3g。

        (3)痢疾、腹泻：鹌鹑1只，宰杀，去毛及内脏，取肉，赤小豆15g，生姜3片。加水适量，文火炖至肉烂服，每日服用2次。

        (4)产后体虚：鹌鹑2只，去毛和内脏，清洗干净，熟地20g，白芍15g，当归lOg，党参15g，北芪20g。加水适量，文火煲成浓汤，去药渣，饮汤食肉。每日服用1次，连续服用5~7次。

        (5)体弱多病、少气无力：每日早晨用沸水冲鹌鹑蛋2个，空腹食下。

        (6)小儿疳积、胃腹胀满、食欲不振：鹌鹑1只，去内脏，清洗干净，切成块状，加水适量，同大米共煮粥，调味食之。

        (7)吃鱼虾引起的风疹块和过敏性哮喘：患病期间除服用其它药物外，可同时食用鹌鹑蛋1~2个，生服。

        (8)肾虚腰疼、两腿发软：鹌鹑1只，去毛及肠，枸杞子30g，杜仲9g。加水适量，共煎，去药食肉饮汤。

        (9)气血两亏、身体瘦弱、病后体虚、贫血萎黄：鹌鹑1只，去毛及肠，羊肉250g，小麦仁(去皮的小麦)50g。共炖烂，加调料，食肉饮汤。每日服用1次，早晚分食。

        (10)抗寒健身：严寒冬季，每日服用油炸鹌鹑1只。

        (11)慢性肾炎：鹌鹑蛋1个，打入煮沸的牛奶中，每早晨服用1次，连续服用半年。

        (12)高血压、头晕：鹌鹑蛋2个，打人向日葵花盘中，加水适量，熬成浓汁，做成荷包蛋，吃蛋饮汤，每早空腹服用。

        (1 3)脯结核：鹌鹑1只，去毛及肠，白及 lOOg。共煎。去药，食肉饮汤。

        (14)月经不调、疼经：鹌鹑蛋2个，益母草30g。加水适量，共煮，蛋熟后去皮，放人再煮一会，吃蛋饮汤；或鹌鹑3~4只，当归15g，香附9g，生姜15g。共炖，食肉饮汤。

        (1 5)未老先衰、须发早白：鹌鹑蛋2个，何首乌30g，生地15g。加水适量，共煎，蛋熟，再煮一会儿，去药，食蛋饮汤。

        (1 6)阳痿、遗精、遗尿：鹌鹑1只，去毛及肠，加党参15g,淮山药30g。共煮熟，去党参，服用。

        (1 7)小儿营养不良：将鹌鹑蛋置于米汤内，煮熟，每日早晚各食用1个，连续服用2~3个月。

        (18)肾炎浮肿：鹌鹑2只，宰杀，去毛及内脏，清洗干净，加水适量，加少量酒，不加食盐，文火炖烂，服用，连吃1周。

        (1 9)腰肌劳损、腰膝酸痛、四肢麻木：鹌鹑1只，去毛及内脏，杜仲9g、枸杞子30g。加水适量，共煎，去药渣，食肉饮汤。

        (20)小儿喘症：鹌鹑蛋30只，浸泡于五味子30g煎水中，1周后取出煮食。每日服用食1只，连续食完。

        (21)神经官能症：鹌鹑蛋1只，破壳人碗打散，用沸水冲服，每日早晚各1次，连续服用数周。

        (22)蒸鹌鹑：鹌鹑10只，调料适量。将鹌鹑去毛杂，清洗干净，切块，加植物油、大葱、生姜、料酒、味精、花椒等拌匀，上笼蒸熟，服用。具有补益脾胃的作用。适合用于治疗小儿疳积等病症。

        (23)赤豆鹌鹑汤：赤小豆15g，鹌鹑1只，生姜3片。调料适量。将鹌鹑去毛杂，清洗干净，同入锅中，加清水适量，同煮至鹌鹑熟后，加食盐、味精、葱花、胡椒粉、猪脂等调味服用。具有清热利湿的作用。适合用于治疗湿热下注所致的下陷等病症。

        (24)虫草鹌鹑：虫草8g，鹌鹑8只，调味品适量。将鹌鹑去毛杂，由背部剖开，清洗干净，沥水，放入沸水锅中汆1分钟后，取出候凉，备用。每只鹌鹁腹中放入虫草1g，用线扎紧，放入碗中，加大葱、生姜、鸡汤、食盐、胡椒粉，用湿棉纸封口，上笼蒸约40分钟，去棉纸，少加味精，即可食用，分次服用。具有滋阴润肺，强健筋骨的作用。适合用于治疗痨热骨蒸，肺虚咳血，五心烦热，盗汗失眠等病症。

        (25)杞黄鹌鹑汤：鹌鹑肉lOOg，枸杞子、黄精、桂圆肉各15g，调料适量。将鹌鹑肉清洗干净，切块，与诸药同置沙锅中，加清水适量，同炖鹌鹑肉熟后，加食盐、味精等调味服用。且有补益肝肾，养心安神的作用。适合用于治疗气血亏虚所致之心悸，气短乏力，头目昏花等病症。

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