有些蔬菜更宜凉拌

        蔬菜的加工制作方法有多种，凉拌便是其中之一。凉拌菜爽口，制作简单，原汁原味，营养素损失少，蔬菜生吃可以保存大量维生素和叶酸。什么蔬菜适合生吃，什么蔬菜需要焯过后才可以凉拌，什么蔬菜不适宜凉拌呢?

        适合生吃的菜凉拌蔬菜最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，包括水萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、洋葱、柿子椒、圆白菜、白菜心等。这些蔬菜含有丰富的维生素，生吃有利于营养成分的保存。新鲜蔬菜凉拌。可适当加点醋，少放点盐。

        需焯水的菜    含草酸较多的蔬菜(如菠菜、苋菜、莴笋、茭白等)，凉拌前用开水焯一下，除去其中大部分草酸，以免草酸和钙结合成草酸钙而影响钙的吸收。西兰花、菜花等富含营养的蔬菜，焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。

        不适合凉拌的菜含淀粉的蔬菜(如土豆、芋头、山药等)最好熟吃。扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素，烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色方可食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将其煮熟。

        生吃蔬菜要注意营养和卫生的统一。生菜吃之前一定要把菜充分浸泡，清洗干净。凉拌菜要现做现吃，制作时，加点醋、蒜或姜末。既能调味，又能杀菌。

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