中国传统饮食文化特色
核心提示： 在饮食中营养与保健有机结合
营养和保健是人类生存和生活质量的根本保证。营养作用于人类机体摄取、消化、吸收和利用食物或养料，维持人类的生命和生命活动。保健(或称卫生)作用于个人或集体的医疗预防和卫生
营养和保健是人类生存和生活质量的根本保证。营养作用于人类机体摄取、消化、吸收和利用食物或养料，维持人类的生命和生命活动。保健(或称卫生)作用于个人或集体的医疗预防和卫生
在饮食中营养与保健有机结合
营养和保健是人类生存和生活质量的根本保证。营养作用于人类机体摄取、消化、吸收和利用食物或养料，维持人类的生命和生命活动。保健(或称卫生)作用于个人或集体的医疗预防和卫生防疫，保护健康与长寿。中国的传统饮食文化一直把两者有机结合，把维持生命和生命活动的营养(古称调养)措施，同保护健康与长寿的保健(古称摄生)措施结合在一起。当然，保健措施还有药物保健(疗法)和体育保健(疗法)等许多项，但饮食保健(或称饮食卫生)是至关重要的一项。事实表明，营养与保健有机结合，既有外在性的工作方便，又具有内在性的实际效果。
中国传统文化认为，人类与大自然是一个整体，人类的生存保障和生活质量的提高，主要依靠于大自然间生长的食物，故有“天人合一”(《春秋繁露·深察名号》)和“民以食为天”(《史记·郦生传》)的说法。 “天”就是指大自然或指至高无上的大事。这些既往的认识，时至今日仍然是很有科学依据的。维持人类生命和生命活动的物质基础是：蛋白质、脂肪、碳水化合物(糖类)、矿物质(无机盐)、维生素、纤维素和水及电解质等七大类。这些物质(通称营养素)都是来源于大自然间，主要蕴藏于人类的食物中。这些营养素进入人体内后，通过物理的、化学的和生物的作用，对人的机体起着营养和保健作用。从根本上来说，人体健康与否，决定于上述营养素的品种、数量与质量，能不能够在人体内保持动态平衡，能不能够满足人体在新陈代谢过程中的不断需要。也就是说，最重要在于对这些营养素进行合理的调节。由此可以科学地说明，营养与保健的内在关系是息息相通的，饮食融营养与保健于一起是讲究科学的和必然的。
中国传统饮食文化的核心是讲究饮食卫生和饮食调节。这里不妨引证古典籍中两条原文，以资说明。
一条是引自春秋时孔子论述的作品。孔子姓孔、名丘、字仲尼，是中国传统文化原来的主帅，素称“至圣先师”。他在《论语·乡党》中说：“食不厌精(质量好)，脍(制作)不厌细。食壹(腐败变味)而曷(饭馊)，鱼馁(腥臭)，不食。色恶不食，臭恶不食，失饪(未煮熟)不食。不时(一日三餐之外)不食，割不正(乱七八糟的肉品)不食，不得其酱(煮鱼不放芥子酱去掉腥味)不食。肉虽多，不使胜食气(也不暴饮暴食)。唯酒无量(不规定喝多少)，不及乱(以不喝醉为原则)。沽酒市脯(从市场上购买的劣质酒和肉干)不食。不撤姜食
(经常吃一点)，不多食。”
再一条是引自中国历史上现存的第一部医学典籍《黄帝内经》，大约是战国时的作品，作者姓氏不详。在其《素问·上古天真论》中说： “上古之人，其知(养生之)道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形(身体)与神(精神)俱，而尽终其天年，度百岁乃去。今时之人不然也，以酒为浆，以妄为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真，不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐，起居无节，故半百而衰也。”
对各种饮食品讲究色、香、味、形、器、效并举，这是中国传统饮食文化又一个很显著的特色。在许多特定场合的餐桌上，可以看到所摆设的各种菜肴，不仅仅是一道道营养与保健并存的美味佳肴，而且宛如陈列着一件件形象高超的艺术作品，会使人们感到垂涎欲滴，赏心悦目。由此，许多文人墨客，如唐代韩愈、李白，宋代苏东坡、苏洵、苏辙父子“三苏“等，纷纷藉餐饮活动，吟诗作赋。明代作家陈嶷赞美豆芽菜，就特作《豆芽赋》道： “金芽寸长，珠蕤双粒；匪绿匪青，不丹不赤；白龙之须，春蚕之蛰。“许多饮食品，随着时过境迁，还不断优化、翻新，体现出很适应时代的进步特征。
为了使各种各样的饮食品的色泽鲜艳，香气浓郁，滋味无穷，形象优雅，容器秀丽，营养保健效果优良，中国的先哲们诸下了很多功夫。他们对于食物原料品种与质量的严谨选择；对于各种饮食品配料、初加工和烹调方法的精致操作，都表现出高超的智慧，独特的创造力。
食物源于农业。中国人民向来以“农业是国民经济的基础“，非常愿望“五谷丰登，六畜兴旺”，愿望食物的不断丰富与改良。我国人工种植的蔬菜，商周时期是l 0多种，汉代增加到20多种，南北朝增加到30多种，隋唐时增加到40多种。宋代创造了黄化蔬菜(无光栽培法)新技术，培育出至今还大受欢迎的豆芽和韭黄。随后，各个朝代都又不断有所增加，到20世纪80年代初，全国人工栽培的蔬菜己发展到 1 60多种，近些年来，随着国家改革开放，发展更多、更快。中国先辈们在“自力更生“的同时，还不断开展国际交流，积极引进国外的优良品种。如汉代张骞出使西域，从边疆和伊朗等国引进了大蒜、黄瓜、胡葱、芫荽、及葡萄和石榴等。南北朝时引进了菠菜、莴苣和牛皮菜等。明清时又引进了番茄、马铃薯、辣椒、洋葱、洋白菜、四季豆和荷兰豆等。在畜禽鱼蛋方面，在新石器时期中国就己经饲养马、牛、羊、鸡、犬、豕(猪)。中国是最早用杂交方法培育骡子的国家，是最早饲养猪、鸡、鸭、马的国家之一。在南北朝时就使用牲畜阉割技术，当时北魏贾思勰在其《齐民要术》中指出： “犍者，骨细肉多，不犍者，骨粗肉少。“由于我国向来是一个农业大国，食物的发展一直受到重视，有“食物王国“之称。
中国人对餐桌上的菜肴，一直讲究“四性分明“，“五味调和” (四性指寒热温凉，五味指甜酸苦辣咸)。随之而来，各地又讲究不同地方风味，因而一逐渐形成了湘、鲁、粤、川等许多种菜系。由此，全国各地的饮食品的制作技艺，可谓是“百花齐放，百家争鸣“，“传承文明，开拓创新“。总体来说，大致是：
在初步加工方面，合理成型，并保持原料的营养成分，保证原料的清洁卫生，合理使用原料，减少消耗。
在配料方面，对主料、辅料和调料分别进行合理的数量的配合，口味的酉己合，质地的配合和形状的配合。
在烹调方面，由于各种菜肴存在着不同的烹调过程，同一样菜肴在各地又有不同的形状与口感要求，因而有多种多样的烹调技术与方法，归纳起来大体上是八类：(1)氽、烩；(2)拌、炝、腌：(3)煎、贴；(4)炸、熘、爆、炒、烹：(5)炖、焖、卤；(6)烧、煨、煮、蒸； (7)烤、熏、泥烤；(8)拔丝、挂霜、蜜汁。
社会是以共同物质与文化生活为基础而相互联系的人们总体。这个“人们总体“非常重要，关系到人的生存保障和生存质量的提高。社会交往是人生中的不可等闲视之的大事，怎样开展社会交往?形式与方法可以多种多样，但不知在什么时候，人们逐渐俗定约成，餐饮活动成为了社会交往中的一条重要“桥梁“与“纽带”，并由此而成为了中国传统饮食文化中的重要功能之～。还有趣的是：“你吃饭了没有?”成了人们见面时的一句口头禅和礼遇用语。
中国传统饮食文化最讲究有利、有理、有节，富于褒贬。对于那些社会上的不法之徒，利用餐饮活动胡作非为，干着“结酒肉朋友，行男盗女娼”的勾当；对于那些贪官污吏利用餐饮活动拉帮结派，贪赃枉法，“朱门酒肉臭，路有饿死骨”，漠视人民疾苦；对于公职人员中那些饕餮之徒，经常在这里那里大吃大喝，酒池肉林，伤风败俗。这些餐饮活动中的负面效应，社会上正义的人们深恶痛绝，中国传统饮食文化一直是进行着严厉的贬斥。中国传统饮食文化所认定的社会交往，是合情合理合法的人际关系中的礼遇行为，是有利于促进社会、经济、文化事业发展，有利于促进人民内部团结。诸如亲朋戚友的感情联络，左右邻居的和睦相处，商海客人的贸易谈判，学界文人的学术论谈，军队官兵的出征回师，政坛人物的外事活动和其他重要的礼宾活动等，适当开展的一些或宴会、或便餐、或小酌的餐饮活动，是完全必要的，有益而无害。
此外，古往今来，还有不少的个人或团体，故意利用餐饮活动以显示才能或实力，震慑和取胜对方，很是耐人寻味。例如：蔺相如与秦昭王两次斗智斗勇。战国时，赵国得了一块很贵重的楚和氏璧，秦昭王以强称霸，声称以秦国 15个城市向其换取。赵王怀疑秦昭王的诚信，但又不敢明确拒绝，犹豫不决，大臣蔺相如毅然为之提出了应对策略，并主动请缨持璧送到了秦国。秦昭王见到璧后，只称璧是至宝，而根本不谈及割让城市之事。有鉴如此，蔺相如便乘秦昭王宴请之机，借故将璧从秦昭手中转回到自己手里，随即命其侍从暗自速速送回了赵国。宴后，秦昭王索璧时，蔺相如坦诚相告，并理直气壮地说：“要璧，没有曩要命有一条!”秦昭王自知理屈辞穷，且已完璧归赵，只好礼让蔺招如平安归去。
后来，秦赵相战，胜负难分。一次，秦昭王邀请赵王到秦国的渑池和平 j谈判。赵王和随从蔺相如到渑池后，秦王举行宴会，在宴会上，秦王要赵王弹唱赵国的弦乐(瑟)，蔺相如感到这是秦王有意侮辱赵王。为此，当赵王弹完弦乐后，随之，蔺相如提出要秦王对等，也敲秦国的西戎瓦罐乐(缶)，秦王不同意。蔺相如先是晓之以礼，随后怒气j中天地说：”我走五步，如果大王还不敲瓦乐，那就割出颈血以溅大王。”秦王见状，不得已只好敲之。宴会结束后，秦王也不敢行无礼之举。
又例如：司马睿宴结同心创建东晋。西晋末年，西晋朝廷摇摇欲坠，北方地区局势一片混乱，以王导为代表的许多中原大土族纷纷避乱江南。时由北方来的西晋王郎邪王司马睿为安东将军，驻建业(今南京)，统领江南的政治与军事，王导等人矢志帮助他创建东晋政权。当时，司马睿的名望很轻，江南人不依附，王导就为他充当谋主，协力帮助他提高声威，网罗人才，形成势力。其中很重要的一条措施就是协同司马睿开展拜访和宴请活动，用以培植亲信，多结同心。首先是躬亲造访和宴请了顾荣和贺循，王导说： “顾荣、贺循，此土(当地)之望(±)，宜引之以结人，心。二子(顾、贺)既至，则(其他名士)无不来矣!” 果然，后来当地的纪瞻，卡壶和周王己等大批名士，都很快变成了司马睿的心腹。同时，王导还帮助司马睿用同样的方法，网罗了从中原来的一拨名士。一次，周颉j等一些中原名土在长江之滨的登新亭游宴时，触景生情，怀念起黄河之滨的故土，相视落泪。王导见状，顿时变色说：“我们应该是在江南奋力辅佐将军征服全中国，怎么还狭隘的认为是囚禁在江南呢?”王导严厉批评后，“众皆收；目谢之”。
就这样，司马睿悉心‘‘抚绥收新旧，故江东归心焉。”不久，西晋愍帝被害，西晋朝廷消亡，随之，承前启后，东晋政权相继正式建立，司马睿称晋元帝。东晋的建立，对于抗拒当时北方军阀势力的南侵，保障南方社会安定和经济文化的发展，起到了积极的作用。
营养和保健是人类生存和生活质量的根本保证。营养作用于人类机体摄取、消化、吸收和利用食物或养料，维持人类的生命和生命活动。保健(或称卫生)作用于个人或集体的医疗预防和卫生防疫，保护健康与长寿。中国的传统饮食文化一直把两者有机结合，把维持生命和生命活动的营养(古称调养)措施，同保护健康与长寿的保健(古称摄生)措施结合在一起。当然，保健措施还有药物保健(疗法)和体育保健(疗法)等许多项，但饮食保健(或称饮食卫生)是至关重要的一项。事实表明，营养与保健有机结合，既有外在性的工作方便，又具有内在性的实际效果。
中国传统文化认为，人类与大自然是一个整体，人类的生存保障和生活质量的提高，主要依靠于大自然间生长的食物，故有“天人合一”(《春秋繁露·深察名号》)和“民以食为天”(《史记·郦生传》)的说法。 “天”就是指大自然或指至高无上的大事。这些既往的认识，时至今日仍然是很有科学依据的。维持人类生命和生命活动的物质基础是：蛋白质、脂肪、碳水化合物(糖类)、矿物质(无机盐)、维生素、纤维素和水及电解质等七大类。这些物质(通称营养素)都是来源于大自然间，主要蕴藏于人类的食物中。这些营养素进入人体内后，通过物理的、化学的和生物的作用，对人的机体起着营养和保健作用。从根本上来说，人体健康与否，决定于上述营养素的品种、数量与质量，能不能够在人体内保持动态平衡，能不能够满足人体在新陈代谢过程中的不断需要。也就是说，最重要在于对这些营养素进行合理的调节。由此可以科学地说明，营养与保健的内在关系是息息相通的，饮食融营养与保健于一起是讲究科学的和必然的。
中国传统饮食文化的核心是讲究饮食卫生和饮食调节。这里不妨引证古典籍中两条原文，以资说明。
一条是引自春秋时孔子论述的作品。孔子姓孔、名丘、字仲尼，是中国传统文化原来的主帅，素称“至圣先师”。他在《论语·乡党》中说：“食不厌精(质量好)，脍(制作)不厌细。食壹(腐败变味)而曷(饭馊)，鱼馁(腥臭)，不食。色恶不食，臭恶不食，失饪(未煮熟)不食。不时(一日三餐之外)不食，割不正(乱七八糟的肉品)不食，不得其酱(煮鱼不放芥子酱去掉腥味)不食。肉虽多，不使胜食气(也不暴饮暴食)。唯酒无量(不规定喝多少)，不及乱(以不喝醉为原则)。沽酒市脯(从市场上购买的劣质酒和肉干)不食。不撤姜食
(经常吃一点)，不多食。”
再一条是引自中国历史上现存的第一部医学典籍《黄帝内经》，大约是战国时的作品，作者姓氏不详。在其《素问·上古天真论》中说： “上古之人，其知(养生之)道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形(身体)与神(精神)俱，而尽终其天年，度百岁乃去。今时之人不然也，以酒为浆，以妄为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真，不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐，起居无节，故半百而衰也。”
对各种饮食品讲究色、香、味、形、器、效并举，这是中国传统饮食文化又一个很显著的特色。在许多特定场合的餐桌上，可以看到所摆设的各种菜肴，不仅仅是一道道营养与保健并存的美味佳肴，而且宛如陈列着一件件形象高超的艺术作品，会使人们感到垂涎欲滴，赏心悦目。由此，许多文人墨客，如唐代韩愈、李白，宋代苏东坡、苏洵、苏辙父子“三苏“等，纷纷藉餐饮活动，吟诗作赋。明代作家陈嶷赞美豆芽菜，就特作《豆芽赋》道： “金芽寸长，珠蕤双粒；匪绿匪青，不丹不赤；白龙之须，春蚕之蛰。“许多饮食品，随着时过境迁，还不断优化、翻新，体现出很适应时代的进步特征。
为了使各种各样的饮食品的色泽鲜艳，香气浓郁，滋味无穷，形象优雅，容器秀丽，营养保健效果优良，中国的先哲们诸下了很多功夫。他们对于食物原料品种与质量的严谨选择；对于各种饮食品配料、初加工和烹调方法的精致操作，都表现出高超的智慧，独特的创造力。
食物源于农业。中国人民向来以“农业是国民经济的基础“，非常愿望“五谷丰登，六畜兴旺”，愿望食物的不断丰富与改良。我国人工种植的蔬菜，商周时期是l 0多种，汉代增加到20多种，南北朝增加到30多种，隋唐时增加到40多种。宋代创造了黄化蔬菜(无光栽培法)新技术，培育出至今还大受欢迎的豆芽和韭黄。随后，各个朝代都又不断有所增加，到20世纪80年代初，全国人工栽培的蔬菜己发展到 1 60多种，近些年来，随着国家改革开放，发展更多、更快。中国先辈们在“自力更生“的同时，还不断开展国际交流，积极引进国外的优良品种。如汉代张骞出使西域，从边疆和伊朗等国引进了大蒜、黄瓜、胡葱、芫荽、及葡萄和石榴等。南北朝时引进了菠菜、莴苣和牛皮菜等。明清时又引进了番茄、马铃薯、辣椒、洋葱、洋白菜、四季豆和荷兰豆等。在畜禽鱼蛋方面，在新石器时期中国就己经饲养马、牛、羊、鸡、犬、豕(猪)。中国是最早用杂交方法培育骡子的国家，是最早饲养猪、鸡、鸭、马的国家之一。在南北朝时就使用牲畜阉割技术，当时北魏贾思勰在其《齐民要术》中指出： “犍者，骨细肉多，不犍者，骨粗肉少。“由于我国向来是一个农业大国，食物的发展一直受到重视，有“食物王国“之称。
中国人对餐桌上的菜肴，一直讲究“四性分明“，“五味调和” (四性指寒热温凉，五味指甜酸苦辣咸)。随之而来，各地又讲究不同地方风味，因而一逐渐形成了湘、鲁、粤、川等许多种菜系。由此，全国各地的饮食品的制作技艺，可谓是“百花齐放，百家争鸣“，“传承文明，开拓创新“。总体来说，大致是：
在初步加工方面，合理成型，并保持原料的营养成分，保证原料的清洁卫生，合理使用原料，减少消耗。
在配料方面，对主料、辅料和调料分别进行合理的数量的配合，口味的酉己合，质地的配合和形状的配合。
在烹调方面，由于各种菜肴存在着不同的烹调过程，同一样菜肴在各地又有不同的形状与口感要求，因而有多种多样的烹调技术与方法，归纳起来大体上是八类：(1)氽、烩；(2)拌、炝、腌：(3)煎、贴；(4)炸、熘、爆、炒、烹：(5)炖、焖、卤；(6)烧、煨、煮、蒸； (7)烤、熏、泥烤；(8)拔丝、挂霜、蜜汁。
社会是以共同物质与文化生活为基础而相互联系的人们总体。这个“人们总体“非常重要，关系到人的生存保障和生存质量的提高。社会交往是人生中的不可等闲视之的大事，怎样开展社会交往?形式与方法可以多种多样，但不知在什么时候，人们逐渐俗定约成，餐饮活动成为了社会交往中的一条重要“桥梁“与“纽带”，并由此而成为了中国传统饮食文化中的重要功能之～。还有趣的是：“你吃饭了没有?”成了人们见面时的一句口头禅和礼遇用语。
中国传统饮食文化最讲究有利、有理、有节，富于褒贬。对于那些社会上的不法之徒，利用餐饮活动胡作非为，干着“结酒肉朋友，行男盗女娼”的勾当；对于那些贪官污吏利用餐饮活动拉帮结派，贪赃枉法，“朱门酒肉臭，路有饿死骨”，漠视人民疾苦；对于公职人员中那些饕餮之徒，经常在这里那里大吃大喝，酒池肉林，伤风败俗。这些餐饮活动中的负面效应，社会上正义的人们深恶痛绝，中国传统饮食文化一直是进行着严厉的贬斥。中国传统饮食文化所认定的社会交往，是合情合理合法的人际关系中的礼遇行为，是有利于促进社会、经济、文化事业发展，有利于促进人民内部团结。诸如亲朋戚友的感情联络，左右邻居的和睦相处，商海客人的贸易谈判，学界文人的学术论谈，军队官兵的出征回师，政坛人物的外事活动和其他重要的礼宾活动等，适当开展的一些或宴会、或便餐、或小酌的餐饮活动，是完全必要的，有益而无害。
此外，古往今来，还有不少的个人或团体，故意利用餐饮活动以显示才能或实力，震慑和取胜对方，很是耐人寻味。例如：蔺相如与秦昭王两次斗智斗勇。战国时，赵国得了一块很贵重的楚和氏璧，秦昭王以强称霸，声称以秦国 15个城市向其换取。赵王怀疑秦昭王的诚信，但又不敢明确拒绝，犹豫不决，大臣蔺相如毅然为之提出了应对策略，并主动请缨持璧送到了秦国。秦昭王见到璧后，只称璧是至宝，而根本不谈及割让城市之事。有鉴如此，蔺相如便乘秦昭王宴请之机，借故将璧从秦昭手中转回到自己手里，随即命其侍从暗自速速送回了赵国。宴后，秦昭王索璧时，蔺相如坦诚相告，并理直气壮地说：“要璧，没有曩要命有一条!”秦昭王自知理屈辞穷，且已完璧归赵，只好礼让蔺招如平安归去。
后来，秦赵相战，胜负难分。一次，秦昭王邀请赵王到秦国的渑池和平 j谈判。赵王和随从蔺相如到渑池后，秦王举行宴会，在宴会上，秦王要赵王弹唱赵国的弦乐(瑟)，蔺相如感到这是秦王有意侮辱赵王。为此，当赵王弹完弦乐后，随之，蔺相如提出要秦王对等，也敲秦国的西戎瓦罐乐(缶)，秦王不同意。蔺相如先是晓之以礼，随后怒气j中天地说：”我走五步，如果大王还不敲瓦乐，那就割出颈血以溅大王。”秦王见状，不得已只好敲之。宴会结束后，秦王也不敢行无礼之举。
又例如：司马睿宴结同心创建东晋。西晋末年，西晋朝廷摇摇欲坠，北方地区局势一片混乱，以王导为代表的许多中原大土族纷纷避乱江南。时由北方来的西晋王郎邪王司马睿为安东将军，驻建业(今南京)，统领江南的政治与军事，王导等人矢志帮助他创建东晋政权。当时，司马睿的名望很轻，江南人不依附，王导就为他充当谋主，协力帮助他提高声威，网罗人才，形成势力。其中很重要的一条措施就是协同司马睿开展拜访和宴请活动，用以培植亲信，多结同心。首先是躬亲造访和宴请了顾荣和贺循，王导说： “顾荣、贺循，此土(当地)之望(±)，宜引之以结人，心。二子(顾、贺)既至，则(其他名士)无不来矣!” 果然，后来当地的纪瞻，卡壶和周王己等大批名士，都很快变成了司马睿的心腹。同时，王导还帮助司马睿用同样的方法，网罗了从中原来的一拨名士。一次，周颉j等一些中原名土在长江之滨的登新亭游宴时，触景生情，怀念起黄河之滨的故土，相视落泪。王导见状，顿时变色说：“我们应该是在江南奋力辅佐将军征服全中国，怎么还狭隘的认为是囚禁在江南呢?”王导严厉批评后，“众皆收；目谢之”。
就这样，司马睿悉心‘‘抚绥收新旧，故江东归心焉。”不久，西晋愍帝被害，西晋朝廷消亡，随之，承前启后，东晋政权相继正式建立，司马睿称晋元帝。东晋的建立，对于抗拒当时北方军阀势力的南侵，保障南方社会安定和经济文化的发展，起到了积极的作用。
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