话说芡实
核心提示： 上海有家以专卖苏州熟食得名的小饭店，秋深时供应一种风味小吃，是来自苏州南塘的芡实。出肉、煮汤、加糖、作羹，是苏州传统美食，稠而不腻，清润爽口。1980年秋，诗人唐云旌在香港《大公报》副刊上写过一首七律云：“因知难得
上海有家以专卖苏州熟食得名的小饭店，秋深时供应一种风味小吃，是来自苏州南塘的芡实。出肉、煮汤、加糖、作羹，是苏州传统美食，稠而不腻，清润爽口。1980年秋，诗人唐云旌在香港《大公报》副刊上写过一首七律云：“因知难得故无求，不适还能捧一瓯。人梦花容浓过酒，绕楼秋色灿于绸。佳辰惯是闲居觉，玉札曾为若个投。荡口归来前日事，堂帘低首剥鸡头”。就是为这一味小吃而作，那时，“鸡头肉”在上海多年断档，居为奇货，近年来，上海的秋天，在苏州风味小吃馆已能尝到，可惜“人梦花容，绕楼秋色”，与诗人已成隔世。诗中提到的“荡口”，是苏州水乡的一个小镇，与黄埭、渭塘、蠡口等镇一样，都是芡实的产地。
芡实，又名鸡头米，鸡头实，鸡头肉。由于芡实的别称“鸡头”，连锁反应出它的艳名叫“杨贵妃”、“贵妃乳”。这一艳名的由来，是唐玄宗李隆基和贵妃杨玉环在“华清池洗澡的故事“。杨贵妃出浴，“锦袖初起，蝤蛴微露”时，唐玄宗扪弄其乳日：“软温，好似新剥鸡头肉。”后来说书艺人“艺术加工”，就将芡实称之为“杨贵妃”、“贵妃乳”。
芡实之名，在我国古藉上多有记载，由于茎上花似鸡冠，故《神农本草经》称为“鸡头”。《古今注》称“雁头”。《本草纲目》亦论及：“芡实济歉，故谓之芡。”
芡实为睡莲科，一年生草本植物芡的种仁，呈圆球形，表面光滑，质硬而脆，破开后，色洁白，富粉性。它营养丰富，用途广泛，既有药用价值，又是食用佳品。据测定，每100g鲜品中，含碳水化合物高达31．1g，产热量高达 6024千焦。此外，每100g中还含蛋白质4．4g，脂肪0．2g，粗纤维0．4g，灰分0．5g，钙9mg，磷 110mg，铁0．4mg，硫胺素0．4mg，核黄素 0．08mg，尼克酸2．5mg，抗坏血酸6mg和微量的胡萝卜素等。
说到芡实，不得不提到宋代大文豪苏东坡。他家里常年储存芡实，因为他每天都要取几粒芡实放人口中缓缓地含着，直到满口唾津，再鼓漱几遍，然后徐徐咽下。每天含服30粒左右，天天如此，成为习惯。他说：“人之食芡，必细嚼，而芡无五味，腴而不腻，能使人华液涌流，转相挹注，促进食欲”。苏东坡一生历尽坎坷，尽管有超人的才华，然而都一生不得志，在宋神宗时被贬谪黄州，在宋哲宗时被贬谪惠州、儋州，不仅生活条件艰苦，精神打击很大，然而苏东坡用他创造的养生方法，保持了身心健康，以充沛的精力创作了大量的文学作品。他享年64岁，在当时远远超过了人群的平均寿命。宋代诗人欧阳修也是爱吃芡实，他高兴地吟诗云：“香新味全手自摘，玉洁沙磨软还羹。一瓢固不羡五鼎，万事适情还可喜”。他还说巴不得早日告老还乡，结茅临野水，栽养鸡头莲。宋昭顺老人为吃芡实写有《浣溪沙》：“芡实堪为席上珍，银铛百沸麝脐熏。萧娘欲饵意中人。拈处玉纤笼蚌颗，剥时琼齿嚼香津，仙郎人口即身轻”。
江苏苏州吴江同里一带盛产芡实，价兼物美。当代几位长寿老人介绍说：“长期来，入秋常食芡实、红枣煮糯米粥，可除湿痹，患腰酸背痛者，久服即愈。”
确实，芡实有很高的药用价值。中医认为：芡实有补中益气，开胃健脾，固肾养精等功效，主治脾虚，泄泻，遗精及带下等症。《神农本草经》将芡实列为上品，“主治湿痹，腰脊酸痛，补中除暴疾，益精气，强志，令耳目聪明，久服轻身不饥”。《本草经百种录》：“鸡头实，甘淡，得土之正味，乃脾肾之药也。脾恶湿而肾恶燥，鸡头实淡且香，则不伤于湿；质粘味涩，而又滑泽肥润，不伤于燥。凡脾肾之药，往往相反，而此则相成，故尤足贵也”。《本草求真》对其评价：“芡实功与山药相似，然山药之补，本有过于芡实，而芡实之涩，更有胜于山药，且山药有补肺阴，而芡实则止于脾肾，而不及于肺”。
今择录芡实膳十则：
芡实羹
原料：芡粉(芡实磨成的粉)100g，带肉羊脊骨1副。
制法：羊脊骨切块加水煮汁，取汁加芡粉和葱、姜及调料煮成羹。热食。
功效：既可祛除湿邪而止痛，又可补益肝肾而壮筋骨。故凡属肝肾不足，湿邪痹痛，腰膝酸痛等症均可辅助食疗。
2、芡实粥
原料：芡实50g，粳米50g。
制法：先将芡实加水煮熟后研如泥，再加粳米煮成粥，加冰糖食用。
功效：健脾祛湿，涩精明目。因。肾气不固而引起的男子梦遗滑精，女子白带清稀，视物模糊等症，皆可辅食。早、晚服食为好。
3、芡实胡桃红枣粥
原料：芡实lO0克(打碎)，胡桃肉20g(连皮研碎)，红枣20个(泡后去皮、核)，白糖适量。
制法：将芡实，胡桃肉，红枣加水煮成粥，食时加糖。
功效：主治脾肾虚损，肾不纳气的虚喘。对老年虚喘，小便不禁，大便溏泻者最宜。每日服2次。
4、芡粉核桃粥
原料：芡粉30g，核桃肉15g(打碎)，红枣5—7枚(去核)。
制法：先将芡粉用冷开水调成糊，放入开水中搅拌，加入核桃肉、红枣，煮成粥，加糖食用。
功效：补肾益脾，固涩精气，补肾强腰。可治遗精滑泄，腰酸无力等症。但湿热下注而引起的尿浊、尿道作痛者忌食。
5、芡实茯苓粥
原料：芡实15g，茯苓lOg，粳米适量。
制法：将芡实，茯苓打碎，加水煮烂，放入粳米煮成粥。
功效：具有固肾涩精，补脾利尿，固肾益气之功，为精液异常者的良方。每日3次，连服数日。
6、宝粥
原料：芡实、山药、茯苓、莲子、薏苡仁、白扁豆、党参、白术各6g，粳米150g。
制法：先将各味共加水煮40分钟，去党参、白术，加入粳米煮成粥，分顿调糖食用。
功效：滋补身体。常食可治体虚乏力，虚肿，泄泻等症。
7、益脾饼
原料：芡实100g，制半夏25g，陈皮10g，茯苓10g，鸡胗皮(鸡内金)25g，黑芝麻30g，熟枣肉200g，白糖适量。
制法：先将芡实、制半夏，陈皮，茯苓，鸡胗皮和黑芝麻共研细末，再与枣拌和，加白糖，制成饼，上笼蒸熟。
功效：补肾益精，燥湿化痰，健脾和胃，降逆止呕，止咳平喘。
8、期颐饼
原料：芡实200g，鸡内金100g，白面250g，白糖适量。
制法：芡实打碎，研末。鸡内金轧细，放入开水冲泡半日，放入芡实、白面和糖，做成极薄的小饼，烙成焦黄色，随意食用。
功效：凡气虚痰盛者皆可辅治。但痰火内结的痰喘咳嗽者忌食。
9、芡实莲子汤
原料：芡实60g，莲子30g，白糖适量。
制法：莲子浸泡后，放入芡实煮成汤羹，食时加糖。
功效：补脾止泻，益肾固精。治脾虚久泻，梦遗滑精，久服必效。早，晚服用，四季皆宜。
10、白雪糕
原料：芡实30g，山药30g，莲子30g，粳米1000g，糯米1000g，白糖1000g。
制法：莲子泡发，去皮、芯，和芡实、山药、粳米、糯米一起磨成粉，加水和匀，制成糕，上笼煮熟，撒上白糖。
功效：补养脾胃，涩精止泻。治脾虚泄泻，遗精白浊，妇女白带等症。每日1次，作早餐食用。
芡实，又名鸡头米，鸡头实，鸡头肉。由于芡实的别称“鸡头”，连锁反应出它的艳名叫“杨贵妃”、“贵妃乳”。这一艳名的由来，是唐玄宗李隆基和贵妃杨玉环在“华清池洗澡的故事“。杨贵妃出浴，“锦袖初起，蝤蛴微露”时，唐玄宗扪弄其乳日：“软温，好似新剥鸡头肉。”后来说书艺人“艺术加工”，就将芡实称之为“杨贵妃”、“贵妃乳”。
芡实之名，在我国古藉上多有记载，由于茎上花似鸡冠，故《神农本草经》称为“鸡头”。《古今注》称“雁头”。《本草纲目》亦论及：“芡实济歉，故谓之芡。”
芡实为睡莲科，一年生草本植物芡的种仁，呈圆球形，表面光滑，质硬而脆，破开后，色洁白，富粉性。它营养丰富，用途广泛，既有药用价值，又是食用佳品。据测定，每100g鲜品中，含碳水化合物高达31．1g，产热量高达 6024千焦。此外，每100g中还含蛋白质4．4g，脂肪0．2g，粗纤维0．4g，灰分0．5g，钙9mg，磷 110mg，铁0．4mg，硫胺素0．4mg，核黄素 0．08mg，尼克酸2．5mg，抗坏血酸6mg和微量的胡萝卜素等。
说到芡实，不得不提到宋代大文豪苏东坡。他家里常年储存芡实，因为他每天都要取几粒芡实放人口中缓缓地含着，直到满口唾津，再鼓漱几遍，然后徐徐咽下。每天含服30粒左右，天天如此，成为习惯。他说：“人之食芡，必细嚼，而芡无五味，腴而不腻，能使人华液涌流，转相挹注，促进食欲”。苏东坡一生历尽坎坷，尽管有超人的才华，然而都一生不得志，在宋神宗时被贬谪黄州，在宋哲宗时被贬谪惠州、儋州，不仅生活条件艰苦，精神打击很大，然而苏东坡用他创造的养生方法，保持了身心健康，以充沛的精力创作了大量的文学作品。他享年64岁，在当时远远超过了人群的平均寿命。宋代诗人欧阳修也是爱吃芡实，他高兴地吟诗云：“香新味全手自摘，玉洁沙磨软还羹。一瓢固不羡五鼎，万事适情还可喜”。他还说巴不得早日告老还乡，结茅临野水，栽养鸡头莲。宋昭顺老人为吃芡实写有《浣溪沙》：“芡实堪为席上珍，银铛百沸麝脐熏。萧娘欲饵意中人。拈处玉纤笼蚌颗，剥时琼齿嚼香津，仙郎人口即身轻”。
江苏苏州吴江同里一带盛产芡实，价兼物美。当代几位长寿老人介绍说：“长期来，入秋常食芡实、红枣煮糯米粥，可除湿痹，患腰酸背痛者，久服即愈。”
确实，芡实有很高的药用价值。中医认为：芡实有补中益气，开胃健脾，固肾养精等功效，主治脾虚，泄泻，遗精及带下等症。《神农本草经》将芡实列为上品，“主治湿痹，腰脊酸痛，补中除暴疾，益精气，强志，令耳目聪明，久服轻身不饥”。《本草经百种录》：“鸡头实，甘淡，得土之正味，乃脾肾之药也。脾恶湿而肾恶燥，鸡头实淡且香，则不伤于湿；质粘味涩，而又滑泽肥润，不伤于燥。凡脾肾之药，往往相反，而此则相成，故尤足贵也”。《本草求真》对其评价：“芡实功与山药相似，然山药之补，本有过于芡实，而芡实之涩，更有胜于山药，且山药有补肺阴，而芡实则止于脾肾，而不及于肺”。
今择录芡实膳十则：
芡实羹
原料：芡粉(芡实磨成的粉)100g，带肉羊脊骨1副。
制法：羊脊骨切块加水煮汁，取汁加芡粉和葱、姜及调料煮成羹。热食。
功效：既可祛除湿邪而止痛，又可补益肝肾而壮筋骨。故凡属肝肾不足，湿邪痹痛，腰膝酸痛等症均可辅助食疗。
2、芡实粥
原料：芡实50g，粳米50g。
制法：先将芡实加水煮熟后研如泥，再加粳米煮成粥，加冰糖食用。
功效：健脾祛湿，涩精明目。因。肾气不固而引起的男子梦遗滑精，女子白带清稀，视物模糊等症，皆可辅食。早、晚服食为好。
3、芡实胡桃红枣粥
原料：芡实lO0克(打碎)，胡桃肉20g(连皮研碎)，红枣20个(泡后去皮、核)，白糖适量。
制法：将芡实，胡桃肉，红枣加水煮成粥，食时加糖。
功效：主治脾肾虚损，肾不纳气的虚喘。对老年虚喘，小便不禁，大便溏泻者最宜。每日服2次。
4、芡粉核桃粥
原料：芡粉30g，核桃肉15g(打碎)，红枣5—7枚(去核)。
制法：先将芡粉用冷开水调成糊，放入开水中搅拌，加入核桃肉、红枣，煮成粥，加糖食用。
功效：补肾益脾，固涩精气，补肾强腰。可治遗精滑泄，腰酸无力等症。但湿热下注而引起的尿浊、尿道作痛者忌食。
5、芡实茯苓粥
原料：芡实15g，茯苓lOg，粳米适量。
制法：将芡实，茯苓打碎，加水煮烂，放入粳米煮成粥。
功效：具有固肾涩精，补脾利尿，固肾益气之功，为精液异常者的良方。每日3次，连服数日。
6、宝粥
原料：芡实、山药、茯苓、莲子、薏苡仁、白扁豆、党参、白术各6g，粳米150g。
制法：先将各味共加水煮40分钟，去党参、白术，加入粳米煮成粥，分顿调糖食用。
功效：滋补身体。常食可治体虚乏力，虚肿，泄泻等症。
7、益脾饼
原料：芡实100g，制半夏25g，陈皮10g，茯苓10g，鸡胗皮(鸡内金)25g，黑芝麻30g，熟枣肉200g，白糖适量。
制法：先将芡实、制半夏，陈皮，茯苓，鸡胗皮和黑芝麻共研细末，再与枣拌和，加白糖，制成饼，上笼蒸熟。
功效：补肾益精，燥湿化痰，健脾和胃，降逆止呕，止咳平喘。
8、期颐饼
原料：芡实200g，鸡内金100g，白面250g，白糖适量。
制法：芡实打碎，研末。鸡内金轧细，放入开水冲泡半日，放入芡实、白面和糖，做成极薄的小饼，烙成焦黄色，随意食用。
功效：凡气虚痰盛者皆可辅治。但痰火内结的痰喘咳嗽者忌食。
9、芡实莲子汤
原料：芡实60g，莲子30g，白糖适量。
制法：莲子浸泡后，放入芡实煮成汤羹，食时加糖。
功效：补脾止泻，益肾固精。治脾虚久泻，梦遗滑精，久服必效。早，晚服用，四季皆宜。
10、白雪糕
原料：芡实30g，山药30g，莲子30g，粳米1000g，糯米1000g，白糖1000g。
制法：莲子泡发，去皮、芯，和芡实、山药、粳米、糯米一起磨成粉，加水和匀，制成糕，上笼煮熟，撒上白糖。
功效：补养脾胃，涩精止泻。治脾虚泄泻，遗精白浊，妇女白带等症。每日1次，作早餐食用。
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