夏令黄鳝赛人参

 俗话言：  “夏令黄鳝赛人参”。时人夏日，又到了食黄鳝的好时节。黄鳝，又名长鱼，我国除青藏高原之外，各地均有分布。

    黄鳝营养丰富，据分析，每100克鳝肉中，含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，磷150毫克，钙38毫克，铁16毫克，还含有维生素A，核黄素、硫胺素、抗坏血酸及多种微量元素。黄鳝具有高蛋白、低脂肪之特点，不愧为营养滋补佳品，难怪民间有“夏吃一条鳍，冬吃一枝参”之言。

    中医认为黄鳝味甘性温，具’有补虚损、除风湿、强筋骨之功。用于治疗治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔瘘等。  鲳U录》认为鳝“主补中益血，疗沉唇。”  《本草拾遗》中说鳝“主湿痹气、补虚损、妇人产后淋沥、血气不调、赢瘦、止血、除腹中冷气肠鸣。”《滇南本翰记载鳝“治痨作，添精益髓，壮筋骨。”

    在我国名菜中，黄鳝也占有一席之地，如广东名菜“豉汁蟠龙鳝”爽滑鲜美，豉汁芳香；无锡的“梁溪脆鳝”，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带成；南京菜“炖生敲”，是用木棒敲击鳝骨使之脱节，尔后先炸Jtj烹成菜，食之酥烂人味，鲜香醇厚；杭州奎元馆的“虾爆自藩面”，具有面条柔卅，虾仁洁白，鳝鱼香脆的特色；湖南“红烧鳝片”鲜嫩清润，醇香柔软；安徽名菜“风翅炖鳝段”肉质红嫩，滋味醇脬；浙江名菜“生爆鳝片”，外脆里嫩，清卉川溢；淮安名厨以鲇为原料，可烹制    著名的“全鳝    席”，佳肴迭出。

    此外，还有潮州菜中的“红焖锦鳝”、川菜中的“干烯黄鳝”、苏菜中“红烧鳝段”、云南景颇族的传统家常菜“春鳝鱼”等，也风味各具，为食客所津津乐道。

    黄鳝肉厚刺少，其组氨酸含量多，故鲜味独。黄鳝去除内脏后，烹调方法五花八门，炒、爆、炸、煎、焖．炖、蒸、煮等皆可，不过，出骨后的生黄鳝肉适宜爆、熘；熟黄鳝肉于炒、炝、炸等。在农家菜谱中，黄鳝可烹制成清炒黄鳝糊、黄鳝炒洋葱、黄鳝炒豆芽、生炒鳝片、香菇炖黄鳝。，

    黄鳝虽味美，可黄鳝一旦死后，其蛋白质迅速腐败，体内细菌大量繁殖，产生毒素。因此，死了的黄鳝切不可食用。烹饪时，应选购鲢活的黄鳝。

    （肖德荣）

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