阳春三月话春笋

    我国食笋历史源远流长。《诗经》中就有“其肴维何?炮鳖鲜鱼；其蔌维何?维笋及蒲。”先人在这里将笋与“鳖”和“鲜鱼”并列。评价之高，可以想像。春笋味美爽口，被誉为春天的“菜王”，也博得古今文人墨客的交口赞誉。诗人李商隐就有“嫩箨香苞初出林．於陵论价重如金”的描述。宋代高僧济颠和尚《笋疏》日：“拖油盘内爝黄金，和米铛中煮白玉。”清郑板桥一生酷爱画竹，他的诗作还有“江南鲜笋趁鲥鱼。烂煮春风三月初。”道出了江南时鲜以鲜笋和肥鱼冠名。

    竹笋，即竹的嫩芽茎，古人称之为“竹肉”“竹胎”“竹萌”，大致可分为冬笋、春笋、鞭笋3类。冬季藏在土中的为冬笋，色泽洁白，肉质细嫩，鲜美无比，有“笋中皇后”之誉；春天破土而出的叫春笋，笋体肥大，美味爽口；夏秋季生长在泥土中的嫩权头是鞭笋，状如马鞭，色白，质脆，味微苦而鲜。所谓春笋与韭黄竟长，鞭笋与雪藕媲美，冬笋与河鲫争肥。
    《本草纲目》记载竹笋有“化热、消痰、爽胃”之功。竹笋营养丰富，是一种低脂肪、低糖、多纤维的食品，具有促进肠道蠕动、帮助消化、防治便秘的效果。还能防治高脂血症、高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病及肠癌、乳腺癌等病症。此外，竹笋对防治因过食油腻而引发的消化不良有特效。

    笋的食用方法很多，可烧、炒、蒸、炖、煨、煮等，可汤可菜、可荤可素，烹制不同，风味各异。一只大笋，因其各个部位不同，可分档食用，如嫩头可作炒食，或作为肉圆、馅心的配料；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部较老，可以煮、蒸、煨以及同肉类、禽类一起煲汤。还可放坛中经发酵制作霉笋，炖食更是别有风味。下面推荐几款美味的春笋菜肴，仅供参考。
枸杞春笋原料：嫩春笋150克，枸杞子200克，麻油、鲜汤各少许。制法：嫩笋切成细丝备用；炒锅置旺火上．用油滑锅后，再放油100克烧热，下笋丝煸炒几下至柔软变绿，放入枸杞子、加盐、味精、白糖和鲜汤少许，琳麻油炒匀即成。特点：绿白相间，鲜香味美。

春笋鳝糊原料：鳝丝400克，竹笋丝100克，鲜汤适量。制法：将鳝鱼切条备用；炒锅上旺火，用油滑锅后，加油烧至七八成热，倒入鳝丝煸透，下竹笋略炒，加料酒、姜末、酱油、白糖、味精、鲜汤，焖烧7～8分钟，至卤汁刚收紧时，用湿淀粉着腻，倒入盘中，用铁勺在鳝丝上摁一个窝，放入葱花，用干净炒锅加麻油25克，烧沸后浇在窝中即成。吃时撒上胡椒粉，其昧更佳。特点：色泽酱红，卤汁浓厚，鲜嫩味香。

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