水晶虾仁
核心提示： 水晶虾仁
用料：鲜虾仁50粒，香菜叶30片，蒜仁10g。葱白15g，肉皮800g，干淀粉15g，蛋清2个，料酒5g，精盐、味精、麻油各适量。
制法：将大小相等的虾仁洗净，沥干水分，用蛋清、精盐、干淀粉拌匀，入沸水中焯熟，捞出晾凉，蒜仁剁
用料：鲜虾仁50粒，香菜叶30片，蒜仁10g。葱白15g，肉皮800g，干淀粉15g，蛋清2个，料酒5g，精盐、味精、麻油各适量。
制法：将大小相等的虾仁洗净，沥干水分，用蛋清、精盐、干淀粉拌匀，入沸水中焯熟，捞出晾凉，蒜仁剁
水晶虾仁
用料：鲜虾仁50粒，香菜叶30片，蒜仁10g。葱白15g，肉皮800g，干淀粉15g，蛋清2个，料酒5g，精盐、味精、麻油各适量。
制法：将大小相等的虾仁洗净，沥干水分，用蛋清、精盐、干淀粉拌匀，入沸水中焯熟，捞出晾凉，蒜仁剁成粒状；葱白切细丝。猪肉皮刮洗干净。入适量的清水锅中，放料袋(用大料、花椒、葱段、姜片等组成)。料酒，沸后用小火煮至汤汁粘稠，离火，捞出料袋，肉皮(另作它用)，加精盐、味精调味待用。取净羹匙10把，将每把内先放3片香菜叶，再放5粒虾仁。然后徐徐浇入肉皮汁，入冰箱疑固，取出、脱离羹匙，呈放射形装盘。中间点缀葱丝、香菜叶、淋蒜米、醋、麻油即可食用。
特点：白绿相间，色调明快，清凉爽口。
荷叶凤脯
用料：鲜荷叶4张，精鸡肉500g，鲜蘑菇100g，食盐6g，白糖5g，味精5g，麻油10g，鸡油50g，料酒、胡椒粉、姜片、葱段适量。玉米粉25g。
制法：将鸡肉切成2cm厚薄片，蘑菇切成薄片。火腿切成20片，荷叶洗净，用沸水略烫，去掉蒂梗，切成20块三角形状。蘑菇用沸水焯透捞出，用凉水冲凉待用。把鸡肉、蘑菇一起放入盘中加食盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、芝麻油、鸡油、玉米粉、姜片、葱段搅拌调匀，然后分放在20片三角形荷叶上，再各加1片火腿，包成长方形包。码于盘内，上笼蒸2小时。出笼拆包即可食用。
特点：色艳形美，大补阴精，清香开胃、解暑健脾。
拔丝番茄
用料：番茄500g，鸡蛋1个，白糖150g，豆油750g(约耗75g)，淀粉50g，面粉适量，熟芝麻少许。
制法：将番茄用开水烫一下，剥去皮，去籽，切成月牙块，撒入面粉拌匀；另取一小碗，将鸡蛋和淀粉调成蛋糊。炒勺内放入豆油，置旺火上烧至七八成热时。将沾匀面粉的番茄挂上鸡蛋糊，逐块下入油勺内炸成浅黄色捞出。炒勺内留少许底油，放人白糖和少许清水，用手勺不停地推动，使糖受热溶化，待糖浆由浅黄色变成栗子色时即已熬好，速将炸好的番茄放入翻炒数下，使糖浆均匀地裹在番茄上，再撒上芝麻翻动一下，即可出勺，盛在抹有底油的平盘中即可。
特点：酸甜适口，营养丰富、消暑解渴。
香辣五丝
用料：圆白菜250g，红、绿柿子椒各2个，琼脂9g，香菇4朵，精盐、味精、白糖、红辣椒(或辣椒粉)、麻油各少许。
制法：将圆白菜洗净后切成细丝、红、绿柿子椒去心蒂洗净后切成细丝；用温水分别将琼脂和香菇发起，洗净后将香菇切成丝。炒锅上火，烧热后倒入麻油、油热时投入红辣椒或辣椒粉，用微火将油炸出辣味待用。将圆白菜丝、柿子椒丝、香菇丝和琼脂和入大碗内，加入精盐、味精、白糖拌匀，再倒入辣椒油稍拌即成。
特点：色彩清丽，味道香辣可口。
炸脆鱼
用料：熟鳝鱼腹部肉600g，酱油5g，醋35g，绵白糖75g，葱末、姜末、蒜泥、黄酒各10g，花生油1000g(耗100g)。
制法：鳝鱼腹部肉洗净，沥干水分，炒锅置旺火上烧热，放入花生油，待八成热时放入鳝鱼肉，用漏勺拨散，炸勺3分钟捞出。待油温再升至八成热时，复放入鳝鱼肉炸约1分钟，再移至小火炸脆。另用炒锅置旺火上烧热，放入花生油25g，投入葱、姜、蒜末炒香，加黄酒、酱油、醋、白糖烧制成卤汁，随即将炸脆弱的鳝鱼肉，用漏勺捞入卤汁锅内，颠翻几下，起锅装盘即可趁热供食。
特点：香酥松脆，酸甜适口，滋补上品。
糖溜茄子盒
用料：鲜嫩茄子300g，猪肉100g，白糖50g，香醋10g，酱油10g，精盐5g，蛋清1g，面粉、淀粉适量。葱、姜、蒜各少许、素油150g。
制法：将茄子去皮切成排骨形夹刀合页块、葱、姜、蒜切末，酱油、精盐放在一起调成肉馅填在合页里，滚上面粉，再逐片放在蛋清淀粉糊里拌匀，放入六成热的油锅里炸成金黄色捞出。炒锅中留油少许，放葱、蒜、白糖、醋、酱油、清水、盐、熬成甜酸口味，勾成糖醋汁。浇在炸好的茄盒上即成。
特点：质酥色艳，甜酸可口，是心血管患者佳蔬。
丝瓜豆腐羹
用料：嫩丝瓜200g，南豆腐200g，鸡汤750g，鸡蛋清2g，葱丝、姜丝各5g，淀粉10g，精盐5g。胡椒粉、味精各1g，绍酒2g，鸡油少许。
制法：丝瓜洗净切去两头，从中剖开，斜切柳叶片，豆腐切细条；丝瓜、豆腐分别焯水，锅内注入鸡汤、放盐、绍酒、胡椒粉烧沸，下丝瓜片。豆腐条、葱姜丝。开锅后用淀粉勾芡，搅入打散的蛋液，加入味精，淋入几滴鸡油，盛入汤盆中即成。
特点：清香鲜嫩．涪凉消暑。
摘自《食疗与保健》文/德贵
用料：鲜虾仁50粒，香菜叶30片，蒜仁10g。葱白15g，肉皮800g，干淀粉15g，蛋清2个，料酒5g，精盐、味精、麻油各适量。
制法：将大小相等的虾仁洗净，沥干水分，用蛋清、精盐、干淀粉拌匀，入沸水中焯熟，捞出晾凉，蒜仁剁成粒状；葱白切细丝。猪肉皮刮洗干净。入适量的清水锅中，放料袋(用大料、花椒、葱段、姜片等组成)。料酒，沸后用小火煮至汤汁粘稠，离火，捞出料袋，肉皮(另作它用)，加精盐、味精调味待用。取净羹匙10把，将每把内先放3片香菜叶，再放5粒虾仁。然后徐徐浇入肉皮汁，入冰箱疑固，取出、脱离羹匙，呈放射形装盘。中间点缀葱丝、香菜叶、淋蒜米、醋、麻油即可食用。
特点：白绿相间，色调明快，清凉爽口。
荷叶凤脯
用料：鲜荷叶4张，精鸡肉500g，鲜蘑菇100g，食盐6g，白糖5g，味精5g，麻油10g，鸡油50g，料酒、胡椒粉、姜片、葱段适量。玉米粉25g。
制法：将鸡肉切成2cm厚薄片，蘑菇切成薄片。火腿切成20片，荷叶洗净，用沸水略烫，去掉蒂梗，切成20块三角形状。蘑菇用沸水焯透捞出，用凉水冲凉待用。把鸡肉、蘑菇一起放入盘中加食盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、芝麻油、鸡油、玉米粉、姜片、葱段搅拌调匀，然后分放在20片三角形荷叶上，再各加1片火腿，包成长方形包。码于盘内，上笼蒸2小时。出笼拆包即可食用。
特点：色艳形美，大补阴精，清香开胃、解暑健脾。
拔丝番茄
用料：番茄500g，鸡蛋1个，白糖150g，豆油750g(约耗75g)，淀粉50g，面粉适量，熟芝麻少许。
制法：将番茄用开水烫一下，剥去皮，去籽，切成月牙块，撒入面粉拌匀；另取一小碗，将鸡蛋和淀粉调成蛋糊。炒勺内放入豆油，置旺火上烧至七八成热时。将沾匀面粉的番茄挂上鸡蛋糊，逐块下入油勺内炸成浅黄色捞出。炒勺内留少许底油，放人白糖和少许清水，用手勺不停地推动，使糖受热溶化，待糖浆由浅黄色变成栗子色时即已熬好，速将炸好的番茄放入翻炒数下，使糖浆均匀地裹在番茄上，再撒上芝麻翻动一下，即可出勺，盛在抹有底油的平盘中即可。
特点：酸甜适口，营养丰富、消暑解渴。
香辣五丝
用料：圆白菜250g，红、绿柿子椒各2个，琼脂9g，香菇4朵，精盐、味精、白糖、红辣椒(或辣椒粉)、麻油各少许。
制法：将圆白菜洗净后切成细丝、红、绿柿子椒去心蒂洗净后切成细丝；用温水分别将琼脂和香菇发起，洗净后将香菇切成丝。炒锅上火，烧热后倒入麻油、油热时投入红辣椒或辣椒粉，用微火将油炸出辣味待用。将圆白菜丝、柿子椒丝、香菇丝和琼脂和入大碗内，加入精盐、味精、白糖拌匀，再倒入辣椒油稍拌即成。
特点：色彩清丽，味道香辣可口。
炸脆鱼
用料：熟鳝鱼腹部肉600g，酱油5g，醋35g，绵白糖75g，葱末、姜末、蒜泥、黄酒各10g，花生油1000g(耗100g)。
制法：鳝鱼腹部肉洗净，沥干水分，炒锅置旺火上烧热，放入花生油，待八成热时放入鳝鱼肉，用漏勺拨散，炸勺3分钟捞出。待油温再升至八成热时，复放入鳝鱼肉炸约1分钟，再移至小火炸脆。另用炒锅置旺火上烧热，放入花生油25g，投入葱、姜、蒜末炒香，加黄酒、酱油、醋、白糖烧制成卤汁，随即将炸脆弱的鳝鱼肉，用漏勺捞入卤汁锅内，颠翻几下，起锅装盘即可趁热供食。
特点：香酥松脆，酸甜适口，滋补上品。
糖溜茄子盒
用料：鲜嫩茄子300g，猪肉100g，白糖50g，香醋10g，酱油10g，精盐5g，蛋清1g，面粉、淀粉适量。葱、姜、蒜各少许、素油150g。
制法：将茄子去皮切成排骨形夹刀合页块、葱、姜、蒜切末，酱油、精盐放在一起调成肉馅填在合页里，滚上面粉，再逐片放在蛋清淀粉糊里拌匀，放入六成热的油锅里炸成金黄色捞出。炒锅中留油少许，放葱、蒜、白糖、醋、酱油、清水、盐、熬成甜酸口味，勾成糖醋汁。浇在炸好的茄盒上即成。
特点：质酥色艳，甜酸可口，是心血管患者佳蔬。
丝瓜豆腐羹
用料：嫩丝瓜200g，南豆腐200g，鸡汤750g，鸡蛋清2g，葱丝、姜丝各5g，淀粉10g，精盐5g。胡椒粉、味精各1g，绍酒2g，鸡油少许。
制法：丝瓜洗净切去两头，从中剖开，斜切柳叶片，豆腐切细条；丝瓜、豆腐分别焯水，锅内注入鸡汤、放盐、绍酒、胡椒粉烧沸，下丝瓜片。豆腐条、葱姜丝。开锅后用淀粉勾芡，搅入打散的蛋液，加入味精，淋入几滴鸡油，盛入汤盆中即成。
特点：清香鲜嫩．涪凉消暑。
摘自《食疗与保健》文/德贵
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