春季补品之家常菜类（2）
核心提示： 六 清蒸鲈鱼
【用料】 鲜鲈鱼(约500克)1条，姜、葱、芫荽各10克，盐5克，酱油5克，食用油50克。
【制作】 将鱼打鳞去鳃肠后洗净，在背腹上划两三道痕。生姜切丝，葱切长段后剖开，芫荽洗净切成适当长段。将
【用料】 鲜鲈鱼(约500克)1条，姜、葱、芫荽各10克，盐5克，酱油5克，食用油50克。
【制作】 将鱼打鳞去鳃肠后洗净，在背腹上划两三道痕。生姜切丝，葱切长段后剖开，芫荽洗净切成适当长段。将
六 清蒸鲈鱼
【用料】 鲜鲈鱼(约500克)1条，姜、葱、芫荽各10克，盐5克，酱油5克，食用油50克。
【制作】 将鱼打鳞去鳃肠后洗净，在背腹上划两三道痕。生姜切丝，葱切长段后剖开，芫荽洗净切成适当长段。将姜、盐放入鱼肚及背腹划痕中，淋上酱油。放在火上蒸8分钟左
右，放上葱、芫荽。将锅烧热倒入油热透，淋在鱼上即成。
【适用范围】 脾胃虚弱，食少体倦或气血不足，伤口久不愈合；脾虚水肿，肝肾不足，筋骨不健；胎动不安。
【解说】 鲈鱼味甘性平。可益脾胃，补肝肾。
【禁忌】 外感及热证未愈慎用。
七 香酥鹌鹑
【用料】 鹌鹑8只，生姜、葱各10克，料酒10克，精盐3克，花椒3克，八角10克，白糖5克，官桂3克，湿淀粉150克，食用油750毫升(实耗150毫升)，味精1克。
【制作】 鹌鹑杀后去净毛桩，剖腹去内脏，剁去头、爪洗净，八角打成颗粒。将鹌鹑放入大碗内，用料酒、精盐、花椒、八角、官桂、生姜、葱腌2～3小时，上笼用大火蒸20分钟，取出鹌鹑。晾凉后切成块，滚一层湿淀粉待用。净锅置火上，放油烧至八成热，放入小鹌鹑块炸透装盘。将蒸鹌鹑的原汁倒入锅内，入味精，用湿淀粉调成芡，淋在鹌鹑块上即成。
【适用范围】 适用于脾虚血亏，体倦少食，头晕乏力或赤白痢疾，消化不良，气滞胸闷，吐逆反胃，或脾虚水肿，肝肾不足，筋骨不健，腰膝酸软或肺虚久咳，小儿疳积等。
【解说】 鹌鹑，味甘性平。能补五脏，健筋骨，除水湿，止泄痢，助消化，养阴清肺。李时珍在《本草纲目》中说：“鹑肉，补五脏，益中续气。实筋骨，耐寒热，消结热”。本品含蛋白质较多(较鸡肉为多)，脂肪较少。现代医学认为鹌鹑对肺病、心脏病、神衰体弱及妇女胎前产后诸病亦有疗效。
【婪忌】 外感咽痛及便秘者忌用。
八 芙蓉鹑蛋
【用料】 鹌鹑蛋20只，鸡脯肉150克，火腿10克，鸡蛋3只，鸡汤500毫升，料酒30克，味精1克，精盐2克，湿淀粉50克，食用油80克。
【制作】 鹑蛋煮熟剥去壳，鸡蛋去黄留清，鸡脯肉洗净剥去筋打成茸泥。再将鸡茸放入碗中，用料酒、精盐1克、湿淀粉15克、蛋清和30毫升清水搅匀调成鸡茸。净锅置火上，注入鸡汤，放入鹑蛋、精盐、味精1克烧开，用35克湿淀粉构成玻璃芡；再把鸡茸徐徐倒入搅匀，待鸡茸受热稠浓时放入油渗进鸡茸，盛入大平盆，撤上火腿末即成。
【适用范围】 补五脏，益中气。适用虚劳赢瘦，中虚少食，消渴等症。中老年常食，能抵抗衰老。
【解说】 鹌鹑蛋性味甘，平。能补益气血。有较高的营养价值。所含蛋白质、维生素B1、B2、卵磷脂、铁等均高于鸡蛋，并含芦丁。可用于营养不良、贫血、结核病及高血压、血管硬化等。
九 莲子牛肚
【用料】 牛肚1个，莲子40粒，香油、食盐、葱、生姜、蒜、酱油各适量。
【制作】 将牛肚洗净，然后把水发去心的莲子装在牛肚内，用线缝合，放锅中加水清炖至熟。熟后待冷。将葱、姜、蒜洗净切成粒，加酱油、香油成调料。将牛肚切成丝，与莲子共置盘中加调料拌匀即成。
【适用范围】 适用于病后体虚，脾胃虚弱，消化不良，食少便溏，虚劳消瘦，小儿疳积，尿频，虚烦不眠。
【解说】 牛肚，即牛胃，又称牛百叶。味甘性平。能补虚益脾胃。莲子味甘涩，性平。能补脾益胃，涩肠固精，养心安神。
【禁忌】 腹满痞胀，或大便燥结不宜。
十 鱼香豆腐
【用料】 豆腐500克，咸鱼25克，生姜、葱各10克，精盐1克，酱油3克，食用油50克，味精2克，胡椒2克。
【制作】 将豆腐洗净切成2厘米见方的块，咸鱼、生姜、葱切成粒状。将锅置于火上，把油烧至八成热放入豆腐，将其皮煎至金黄色，放生姜、葱、酱油，加水同煮5分钟。加味精、胡椒炒匀，盛盘去姜葱即成。
【适用范围】 用于大便下血长期不愈，妇女白带、产后恶露淋漓不净、腰酸。
【解说】 豆腐性味甘微寒，能补益脾胃，清热润燥，利小便，解热毒。其蛋白质的消化率在90％以上，营养丰富，有“植物肉”之称。咸鱼偏温稍热。本菜可作补虚之用。豆腐尚可清热散血，用于疮疡、肺痈、热哮时，加生萝卜汁、饴糖同煮。具有宽中益气，消胀利水之功。
摘自《四季食物补养法》
【用料】 鲜鲈鱼(约500克)1条，姜、葱、芫荽各10克，盐5克，酱油5克，食用油50克。
【制作】 将鱼打鳞去鳃肠后洗净，在背腹上划两三道痕。生姜切丝，葱切长段后剖开，芫荽洗净切成适当长段。将姜、盐放入鱼肚及背腹划痕中，淋上酱油。放在火上蒸8分钟左
右，放上葱、芫荽。将锅烧热倒入油热透，淋在鱼上即成。
【适用范围】 脾胃虚弱，食少体倦或气血不足，伤口久不愈合；脾虚水肿，肝肾不足，筋骨不健；胎动不安。
【解说】 鲈鱼味甘性平。可益脾胃，补肝肾。
【禁忌】 外感及热证未愈慎用。
七 香酥鹌鹑
【用料】 鹌鹑8只，生姜、葱各10克，料酒10克，精盐3克，花椒3克，八角10克，白糖5克，官桂3克，湿淀粉150克，食用油750毫升(实耗150毫升)，味精1克。
【制作】 鹌鹑杀后去净毛桩，剖腹去内脏，剁去头、爪洗净，八角打成颗粒。将鹌鹑放入大碗内，用料酒、精盐、花椒、八角、官桂、生姜、葱腌2～3小时，上笼用大火蒸20分钟，取出鹌鹑。晾凉后切成块，滚一层湿淀粉待用。净锅置火上，放油烧至八成热，放入小鹌鹑块炸透装盘。将蒸鹌鹑的原汁倒入锅内，入味精，用湿淀粉调成芡，淋在鹌鹑块上即成。
【适用范围】 适用于脾虚血亏，体倦少食，头晕乏力或赤白痢疾，消化不良，气滞胸闷，吐逆反胃，或脾虚水肿，肝肾不足，筋骨不健，腰膝酸软或肺虚久咳，小儿疳积等。
【解说】 鹌鹑，味甘性平。能补五脏，健筋骨，除水湿，止泄痢，助消化，养阴清肺。李时珍在《本草纲目》中说：“鹑肉，补五脏，益中续气。实筋骨，耐寒热，消结热”。本品含蛋白质较多(较鸡肉为多)，脂肪较少。现代医学认为鹌鹑对肺病、心脏病、神衰体弱及妇女胎前产后诸病亦有疗效。
【婪忌】 外感咽痛及便秘者忌用。
八 芙蓉鹑蛋
【用料】 鹌鹑蛋20只，鸡脯肉150克，火腿10克，鸡蛋3只，鸡汤500毫升，料酒30克，味精1克，精盐2克，湿淀粉50克，食用油80克。
【制作】 鹑蛋煮熟剥去壳，鸡蛋去黄留清，鸡脯肉洗净剥去筋打成茸泥。再将鸡茸放入碗中，用料酒、精盐1克、湿淀粉15克、蛋清和30毫升清水搅匀调成鸡茸。净锅置火上，注入鸡汤，放入鹑蛋、精盐、味精1克烧开，用35克湿淀粉构成玻璃芡；再把鸡茸徐徐倒入搅匀，待鸡茸受热稠浓时放入油渗进鸡茸，盛入大平盆，撤上火腿末即成。
【适用范围】 补五脏，益中气。适用虚劳赢瘦，中虚少食，消渴等症。中老年常食，能抵抗衰老。
【解说】 鹌鹑蛋性味甘，平。能补益气血。有较高的营养价值。所含蛋白质、维生素B1、B2、卵磷脂、铁等均高于鸡蛋，并含芦丁。可用于营养不良、贫血、结核病及高血压、血管硬化等。
九 莲子牛肚
【用料】 牛肚1个，莲子40粒，香油、食盐、葱、生姜、蒜、酱油各适量。
【制作】 将牛肚洗净，然后把水发去心的莲子装在牛肚内，用线缝合，放锅中加水清炖至熟。熟后待冷。将葱、姜、蒜洗净切成粒，加酱油、香油成调料。将牛肚切成丝，与莲子共置盘中加调料拌匀即成。
【适用范围】 适用于病后体虚，脾胃虚弱，消化不良，食少便溏，虚劳消瘦，小儿疳积，尿频，虚烦不眠。
【解说】 牛肚，即牛胃，又称牛百叶。味甘性平。能补虚益脾胃。莲子味甘涩，性平。能补脾益胃，涩肠固精，养心安神。
【禁忌】 腹满痞胀，或大便燥结不宜。
十 鱼香豆腐
【用料】 豆腐500克，咸鱼25克，生姜、葱各10克，精盐1克，酱油3克，食用油50克，味精2克，胡椒2克。
【制作】 将豆腐洗净切成2厘米见方的块，咸鱼、生姜、葱切成粒状。将锅置于火上，把油烧至八成热放入豆腐，将其皮煎至金黄色，放生姜、葱、酱油，加水同煮5分钟。加味精、胡椒炒匀，盛盘去姜葱即成。
【适用范围】 用于大便下血长期不愈，妇女白带、产后恶露淋漓不净、腰酸。
【解说】 豆腐性味甘微寒，能补益脾胃，清热润燥，利小便，解热毒。其蛋白质的消化率在90％以上，营养丰富，有“植物肉”之称。咸鱼偏温稍热。本菜可作补虚之用。豆腐尚可清热散血，用于疮疡、肺痈、热哮时，加生萝卜汁、饴糖同煮。具有宽中益气，消胀利水之功。
摘自《四季食物补养法》
(如果您认为转载内容侵犯了您的权益，请及时联系我们，本网站将在收到信息核实后24小时内删除相关内容。)
