祛湿泻火食苦笋

苦笋又名甘笋、凉笋，是学名叫做苦竹的竹子萌发的嫩笋，野生于深山之中，主产四川、云南等省。苦竹单株散生成林，春初开始发笋，抽笋期长达4个多月。从土中挖出的苦笋，略带甜味或没有苦味。笋茎出土长长以后，苦味极浓，故有苦笋之名。与苦瓜有相似的保健作用，其呈苦味的糖甙有刺激巨噬细胞生成的作用，该细胞有防癌解毒的功效；笋含丰富的纤维素，能促进肠蠕动，从而缩短胆固醇、脂肪等物质在体内的停留时间，故苦笋有减肥和预防便秘、结肠癌等功效。
　　苦笋属无污染的天然蔬菜。笋味微苦或较苦，性苦寒，有祛湿利尿、泻火与去油腻等功用。李时珍《本草纲目》载“苦笋味苦甘寒，主治不睡，去面目及舌上热黄，消渴明目，解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化氮，理风热脚气，治出汗后伤风失音”，可见苦笋是医食俱佳的珍稀竹笋。生活在高温多湿地区的人，夏天多吃苦笋，可促进人体除湿利尿，调节肝肾功能。这也是西双版纳各族群众喜欢食用苦笋的一个重要原因。
　　苦笋味虽有些苦，却有不少人特别偏爱。相传唐代著名书法家怀素一次醉酒之后，家人做了苦笋让其食用。怀素用后神清气爽，当时即挥毫泼墨，给后世留下了宝贵的草书名帖——《苦笋帖》，墨气精彩，超妙入神，让苦笋活色生香。宋代文人黄山谷精于禅理，曾作《苦笋赋》，对它大加赞美。
　　《笋谱》一书对苦笋的食法独具心得，其方法是将笋投入沸水中，用武火煮，片刻取出，用清水漂数次，半日后可食，但不可用盐浸。据作者真一介绍：“初入口尚有微苦，后苦气渐转，觉舌本清凉，为之恬淡，为无味之味，非俗士所可知也。”真得食笋之三昧。苦笋外形美观，口感脆嫩，风味独特，是许多美味佳肴的上选原料；其烹调后仍保留一定的苦味，初尝者刚入口可能略皱眉头，待下咽后只觉一股甘爽清凉之气自腹中上升，顿感回肠荡气，苦尽甘来，那回味让你吃一次，还想再吃第二次。
　　苦笋黄辣丁：黄辣丁是南方人对一种阔嘴长须小黄鱼的昵称，与其类似的泥鳅、小黄鱼，甚至小鲫鱼都可以用同样方法做菜。这些小鱼过油时，动作一定要快，几乎入锅即起，为的是出香和定型，久炸就失了鲜嫩。原料：黄辣丁500g，苦笋250g。调料：大蒜末50g，姜10g，葱段10g，葱花、辣椒面、花椒面各５g，泡椒、豆瓣酱、盐、料酒、味精、糖、醋。做法：（1）将黄辣丁洗净，从颈下剪开去杂，过油，沥干。（2）将姜片、葱段、蒜瓣炒香。放入泡椒、辣椒面、料酒。再倒水搅煮，捞除汤渣。（3）将黄辣丁倒入，并加盐、味精、糖、醋、煮熟。（4）苦笋斜切成椭圆片或短笋尖对半剖，将笋片用开水烫5分钟，捞起沥干，沥净水放入盘中铺底，上盛黄辣丁，撒蒜末、辣椒面、葱花，浇锅中热汁，最后撒花椒面。该菜品味道鲜美，夏日食用可祛湿利尿。
　　傣家苦笋吃法：主要是蘸裹傣家人自制的酱菜食用。蘸苦笋的加工方法可烧可煮。烧笋：就是把带有笋箨（tu，笋上一片片的皮）的苦笋埋在烧着柴禾的火塘内，焐烧至竹笋熟透变软，再剥去已经老化的笋箨，切去沾有火灰的笋根，整只装盘(数只一盘)，食用者自行撕片蘸裹酱菜食用。煮笋：有带着笋箨煮的，有剥掉老化笋箨煮的。所煮苦笋一只只装在锅内，加足清水猛火烧煮，直到将笋煮熟。捞出剥去笋箨，一只只码在盘内或撕成条摆在盘内，蘸裹番茄酱食用。有泻火除湿之效。
　　除此外，民间还有一种食法。先把剥掉笋箨的苦笋煮到六七成熟，再切成笋丝，加适量食盐和几只切块的蕃茄，另加清水作汤重煮。竹笋煮熟后，连汤带笋装入盛器内，再在锅中加入猪油、葱白、辣椒面煸炒至香味溢出时倒入煮好的苦笋，至汤沸时，装碗食用。（古一飞）