优质食疗精品——牛奶

文／陈  燕

1牛奶的食疗作用

科学研究表明，牛奶中含有丰富的优质蛋白质、脂肪、糖类和矿物质，比例合理，易于消化，其消化率高达92％-98％。每500mL牛奶中含有蛋白质15．5g、脂肪1 7．5g、乳糖23．5g、钙600mL、维生素A200国际单位，维生素D10国际单位，维生素B20．75mg，能满足人体每天需要动物蛋白质的50％，热能的30％。钙的50％。牛奶中钙的含量是鸡肉的1．91倍，瘦肉的15．4％。牛奶中含有过氧化物歧化酶。这是一种生物活性物质，它能清除人体内部有害物质一一自由基，从而增强人体免疫功能。

    1．1、牛奶是人类补钙的最佳来源。钙是人体内含量最多，但又是最易缺乏的一种矿物元素。全球人群都缺钙，中国人缺钙较为严重。这是由膳食结构所决定的，从果蔬、五谷和肉鱼等食物中钙的吸收率大多不超过2．5％。牛奶不仅含钙丰富，而且还富含促进钙吸收利用的维生素D、酪蛋白肽(CPP)和乳糖等成份。因此，人们喝牛奶对钙的吸收利用率显著高于其它食品。

    1．2、牛奶能降低人体血清胆固醇水平。在常见动物性食物中，牛奶中胆固醇含量相对较低(仅为140mg／kg，而蛋肉中分别为400mg／kg和1000mg／kg)另外牛奶中含有的乳基酸酯，能抑制人体内酸性胆固醇合成，从而降低人类高血压的发病率。人体摄取钙不足，是导致高血压的重要因素之一。

    1．3、牛奶有利于杭癌。牛奶中卵磷脂、超氧化物歧化酶(SOD)和双歧杆菌增殖因子等可直接或间接地抵御致癌因子的损害。另外，牛奶中的钙能使肠内的致癌物质变为非致癌物质排出体外，可预防结肠癌和直肠癌。

    1·4、牛奶能加强胃功能，促进胃病的治疗。牛奶中含有一种磷脂类物质，能在胃粘膜表面形成很厚的疏水层，它既能抵抗外来不良因子对胃粘膜的损害，又能促进溃疡病灶的愈合。因牛奶呈弱碱性。能中和胃酸，对治疗溃疡病和高酸性胃炎的效果很好。牛奶中的乳糖分解代谢所产生的乳酸和葡醛酸，能加强胃功能，抑制有害菌分解蛋白质产生毒素，有利胃炎的治疗。

    此外，牛奶中的色氨酸在人体内能转化为5一羟色胺，有镇静和催眠作用。牛奶还能有效地修补  融齿，也可缓解汞、砷、铅等急性中毒。

    2、喝牛奶引起乳糖不耐症的原因

    乳糖是牛奶中的一种重要成份。在自然界里，乳糖仅存在于哺乳动物分泌物的乳汁中，乳糖随乳汁进入消化道后，必须先被肠壁上的乳糖酶分解为单糖，才能被人体吸收利用。尚未被分解的乳糖会在小肠内形成高渗透压，引起水分等进入肠腔，部分未被分解的乳糖进入大肠后，还被肠道微生物发酵。产生较多的有机酸和气体(如氢气、二氧化碳等)，会引起多种不适，如肠道胀气、嗳气、呕吐、腹痛、腹泻等。这是因缺乏乳糖酶引起乳糖消化不良，在医学上称为乳糖不耐症。非洲撒哈拉以南及东南亚地区许多成人喝牛奶会出现这种乳糖不耐症，但是，大部分欧洲人没有这个问题。比较以下几个国家和地区的人本症发生率差异很大：北欧(丹麦、瑞典)为3-17，中 欧(瑞士、捷克等)为12．18，美国白人为6-15，美国黑人为70-80，非洲人为70--95，中国人为  95-100，泰国人为97-100。这说明人体内的乳糖  酶活性以及组合主要由遗传基因所决定的。2004年哈佛大学医学院的基因组学家赫塞豪恩(Joel Hirsch horn)和他的研究组人员在人类基因组中发现了一个含有乳糖酶基因的DNA片段(100万个碱基对)。几乎80％的欧洲人和有欧洲血统的美国白人都携带这个DNA片段。据赫塞豪恩等人推断，这个DNA片段在人类进化历程中(约5000至10000年)经历了相当强的选择作用，其产生的时间并不很远，大致开始于人类养殖乳牛的那个时期。

    人体的乳糖酶活性尚与年龄有关。就大多数人而言，肠壁合成乳糖酶在出生后数日迅速达到峰值，以后逐渐下降，1-3岁降至峰值的30％-30％， 7-42岁降至10％以下。

    对付乳糖不耐症是有办法的，千万不要因乳糖不耐症而拒绝饮用牛奶。日本、泰国等亚洲国家与我国相近，数十年前奶类消费量很少。但随着经济和社会的进步，饮用牛奶的量正逐渐增长，如2000年巴基斯坦、印度和日本的人均消费奶量分别达到160、72和67kg。而我国约2000年，仅为9kg。《2001--2010年中国食物与营养发展纲要》指出，201 0年全国人均年消费奶类要达到1 6kg，城镇居民达32kg。有人研究，让受试者一次口服25g或12．5g乳糖，相当于一次饮500mL或250mL牛奶，乳糖不耐症的发生率可分别降至67％或20％。现将有关建议在下题中说明。

    3、科学饮奶、控制乳糖不耐症的发生

    3．1、应坚持天天又终身饮食奶类。估计自己的乳糖耐受程度。把握合适的饮奶量，一般人一次喝100-1 80mL或一日喝200-400mL牛奶：选择食用牛奶发酵制品，如多种酸奶、奶酪等。牛奶经微生物

发酵后，其中1／2-1／3的乳糖己被分解，转化为乳糖。酸牛奶里的益生菌含酶类，进入人体肠道后可帮助消化乳糖等。乳糖不耐症患者可一次食用350～400mL酸牛奶。饮酸奶不要加热。以免失去了酸奶中有生物活性的活菌。

    3．2、养成晚上喝奶的习惯。科学研究发现，人体中的钙代谢有一个特殊的规律：人体在晚间，尤其是午夜之际，血浆钙含量会出现一个“低谷”，迫使机体通过调节机制转运一部分骨骼中的钙来补充，暂时维持血液中的钙量，但骨骼中钙量降低。如在临睡前喝杯牛奶可补充人体夜间对钙的需要。

    人们通常在早晨空腹时喝奶。其实空腹时胃肠蠕动很快，牛奶中的营养物质来不及被吸收就匆匆进入大肠，以致造成养分的浪费。喝牛奶之前最好先吃点心。或边吃点心边喝牛奶。

    3．3、不宣加糖煮沸饮用牛奶。牛奶含有丰富的氨基酸。在高温条件下，牛奶中的赖氨酸与糖会生成一种新化合物——果糖基氨基酸，不利于人体健康。牛奶最好新鲜饮用。

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